Brioche Vendéenne

Sortez le beurre du réfrigérateur 2 heures avant de commencer la recette.

Réalisation du pré-ferment (levain sur levure) :

Faites tiédir le lait et versez-le dans la cuve de votre robot pétrin, ajoutez la levure et la farine T55,  puis mélangez grossièrement à l’aide du manche d’une cuillère en bois ou d’une baguette chinoise. Couvrez avec la farine T45 et laissez lever environ 30 min à température ambiante jusqu’à ce que le pré-ferment perce le dessus de la farine T45.

Pétrissage et première levée :
Toujours dans la cuve de votre robot, rajoutez 2 oeufs, le sucre, le sel, la crème fraîche, le rhum et la fleur d’oranger au dessus du pré-ferment. Démarrez votre robot équipé du crochet en vitesse 1 et laissez tourner pendant 5 min. Passez ensuite en vitesse 2 et laissez tourner pendant 15 min. Au bout des 15 min la pâte doit être ferme et se décoller des bords.
Incorporez le beurre mou coupé en morceaux progressivement tout en laissant tourner le robot, et laissez pétrir à nouveau environ 15 min jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve et forme une boule. La pâte doit être souple, élastique et ne doit pas coller aux mains.

Ôtez le crochet, rabattez la pâte sur les bords de la cuve avec une corne vers le centre et laissez la pâte lever dans la cuve couverte d’un linge humide pendant 1h30 à 2h selon la température ambiante.

Récupérez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, abaissez-là grossièrement à la main et donnez 2 rabats dans un sens, puis deux dans l’autre sens.

Disposez la pâte dans un saladier ou un bac huilé, et disposez-la au frais pendant 4 h minimum (au mieux 8h, au plus 16h).

Mise en forme et seconde levée :
Récupérez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Vous constaterez qu’elle a doublé de volume. Etant froide, elle est facile à travailler.
Abaissez la pâte en forme de rectangle à l’aide d’un rouleau et divisez-la en 3 pâtons de même poids à l’aide d’une corne ou d’un couteau aiguisé.

Elargissez les 3 pâtons avec les mains, enroulez-les sur eux-même, puis formez 3 boudins d’environ 60 cm de long.
Disposez chaque boudin à côté les uns des autres et tressez-les sans trop les serrer en commençant par le milieu. Une fois la première moitié tressée, finissez la seconde. Prenez soin de bien souder les extrémités en dessous.

Laissez lever la tresse couverte d’un linge humide pendant 2 à 3 h selon la température ambiante, jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.

Dorure et cuisson : 
Préchauffez votre four à 150° (th 5).
Mélangez l’oeuf restant avec le jaune d’oeuf et une pincée de sel, puis dorez la brioche avec ce mélange à l’aide d’un pinceau.

Enfournez et laissez cuire pendant 40 à 45 min tout en surveillant la coloration.

Laissez refroidir sur une grille avant de déguster.
Régalez-vous !