Fantastik noisette, passion et caramel du Chef Christophe Michalak

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Temps de cuisson : 1 h en tout

Temps de préparation : 50 min

ATTENTION : 2 étapes sont à faire la veille (crème chantilly caramélia et crème onctueuse passion banane)

Ingrédients pour 6 personnes :

Crème chantilly caramélia

  • 220 g de crème liquide à 35% de M.G si possible
  • 110 g de chocolat au lait Caramélia de Valrhona à 36 % de cacao 

Crème onctueuse passion banane

  • 70 g de purée de fruit de la passion
  • 1 g de gélatine de feuille 
  • 50 g d’oeuf 
  • 35 g de jaunes d’oeufs 
  • 35 g de sucre semoule
  • 30 g de purée de banane
  • 20 g de jus de citron vert 
  • 20 g de beurre 

Biscuit dacquoise noisette

  • 100 g de blancs d’oeufs
  • 40 g de poudre d’amande
  • 60 g de poudre de noisettes 
  • 100 g de sucre glace 
  • 25 g de sucre semoule
  • 20 g de beurre 

Croustillant noisette

  • 6 g de beurre demi-sel
  • 15 g de chocolat au lait Jivara de Valrhona à 40 % de cacao 
  • 30 g de praliné de noisette à 60 %
  • 30 g de pâte de noisettes (pâte à tartiner)
  • 30 g de pailleté feuillantine

Grué caramélisé (je ne l’ai pas mis cette fois-ci)

  • 100 g de grué de cacao
  • 100 g de sucre
  • 100 g d’eau

Disque de chocolat

  • 100 g de chocolat au lait Jivara de Valrhona® à 40 % de cacao

Dressage

  • 1 mangue

Étape 1 : Crème chantilly caramélia

La veille, préparez la crème chantilly. Faites bouillir la crème dans une casserole. Hachez le chocolat et placez-le dans un saladier, versez dessus la préparation bouillante. Mélangez au fouet. Laissez refroidir, filmez au contact et placez au frais pour 1 nuit.

Étape 2 : Crème onctueuse passion banane

La veille, préparez également la crème onctueuse. Faites tremper la gélatine dans de l’eau. Mélangez l’œuf, les jaunes d’œufs, le sucre, les purées et le jus de citron dans une casserole et portez à 85 °C. Incorporez la gélatine essorée. Mixez en incorporant le beurre lorsque la température de la préparation atteint 40 °C. Laissez refroidir, filmez au contact, et placez au frais pour 1 nuit.

Étape 3 : Biscuit dacquoise noisette

Le jour même, préchauffez le four à 170 °C (th. 6) et placez les blancs à température ambiante. Faites torréfier au four la poudre d’amande et la poudre de noisette pendant 10 min. Tamisez le sucre glace, ajoutez-y la poudre d’amande et la poudre de noisette torréfiées. Montez les blancs en ajoutant le sucre semoule en trois fois. Mélangez les blancs d’œufs et les poudres délicatement. Placez cette préparation dans une poche à douille unie. Beurrez un moule à manqué de 18 cm de diamètre et de 2 cm de haut. Placez une feuille de papier cuisson dans le fond et versez la préparation. Faites cuire pendant 12 min.

Étape 4 : Croustillant noisette

Faites fondre le chocolat et le beurre à 45 °C. Mélangez tous les ingrédients dans la cuve d’un robot pâtissier muni de la feuille. Étalez le croustillant noisette à la spatule sur la dacquoise.

Étape 5 : Grué caramélisé

Baissez la température du four à 160 °C (th. 5). Mélangez le sucre et l’eau dans une casserole et faites bouillir. Versez-y le grué, il doit absorber le sirop petit à petit. Étalez-le sur un tapis Silpat et enfournez pour 15 min.

Étape 6 : Disque de chocolat

Faites fondre le chocolat sans dépasser 30 °C. Sur du papier guitare, étalez-le sur une épaisseur de 1 mm, puis coupez un cercle de 20 cm de diamètre.

Étape 7 : Dressage

Montez la crème en chantilly au fouet et placez dans une poche munie d’une douille saint-honoré. Coupez la mangue en brunoise (réservez quelques dés), mixez-en une petite partie et ajoutez-la à la brunoise. Placez la crème onctueuse dans une poche et disposez-la en cercle sur le croustillant. Recouvrez de la brunoise de mangue. Zestez un peu de citron vert par-dessus. Posez le disque de chocolat, et appuyez délicatement. Sur un tourne-disque, posez un cercle de 10 cm de diamètre. Placez le gâteau dessus, lancez l’appareil et pochez la chantilly en cercle. Ajoutez délicatement des dés de mangue et du grué caramélisé. Placez un peu de purée de mangue en points sur le gâteau.

Astuce

Si le tourne-disque n’est plus en état de marche, vous pouvez pocher directement la chantilly en cercle ou en points sur le disque de chocolat. Merci à Yann Brys pour l’idée du tourne-disque !

Laissez le Fantastik au frais jusqu’à dégustation.

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Chocolat de Pâques Minions

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Temps de préparation : 2 h  

Temps de repos au frais : 1 h 30 avant démoulage    

Temps de congélation : 3 x 10 min

Ingrédients pour 10 oeufs de 15 cm environ : 

1 kg de chocolat blanc à 32% de beurre de cacao mini

100 g de chocolat noir à 70 % de beurre de cacao mini

Moules en silicone ou polycarbonate ou plastique alimentaire

1 bain marie

colorants liposolubles (jaune, noir et bleu)

spatule thermomètre

Tempérer avec la méthode 2/3 – 1/3

L’idée est de monter en température les 2/3 du chocolat pour le faire fondre (température de fusion du chocolat), de redescendre sa température (température de pré-cristallisation) en incorporant le tiers restant et de la remonter afin de travailler le chocolat avant sa cristallisation (température de travail). La cristallisation est le passage de l’état liquide à l’état solide.
Selon le type de chocolat, noir, au lait ou blanc, les températures à respecter ne sont pas les mêmes.

Pour le chocolat noir
– Température de fonte (fusion) : 50 °C
– Température de pré-cristallisation : 28-29°C
– Température de travail : 31-32°C

Pour le chocolat blanc
– Température de fonte (fusion) : 40 °C
– Température de pré-cristallisation : 26-27°C
– Température de travail : 27-29°C

Si la température de cristallisation est dépassée, vous allez voir apparaître des marbrures blanches au moment du refroidissement. Il est donc très important de ne pas dépasser cette température.
Sachez que vous pouvez tempérer autant de fois que vous le souhaitez. Si les marbrures apparaissent : recommencez depuis le début.

Préparation :

Nous allons colorer nos oeufs. Pour cela, il suffit de prendre les 2/3 du chocolat blanc tempéré et de le colorer avec le colorant liposoluble jaune.
Dans votre moule oeuf, chemisez votre moule en le badigeonnant, à l’aide d’un pinceau, d’une fine couche de chocolat blanc jaune. Cette couche sert de couche d’adhérence : les chocolats seront plus beaux (pas de bulles d’air) et se démouleront très facilement.
Laissez reposer 5 min à température ambiante.
A l’aide d’une louche, coulez le chocolat dans les moules. Retournez le moule et faites écouler l’excédent de chocolat.
Déposez votre moule à l’envers au dessus d’une feuille de papier sulfurisé en le surélevant afin de terminer son égouttage pendant 10 min. puis mettre 10 min au congélateur. Remettre une seconde couche de chocolat voir une troisième si trop fine en laissant prendre 10 min au congélateur à chaque fois.
Entreposez au réfrigérateur pendant 1 heure 30.
Si le tempérage a bien été réalisé, vous allez entendre le chocolat se rétracter. Vous n’avez plus qu’à retourner le moule sur le plan de travail et à tapoter. Les chocolats se démoulent tout seuls.
Il faut maintenant assembler les oeufs. Faites chauffer dans votre four une tourtière (ou plaque) à 60°C.
Posez vos deux moitiés d’oeufs sur la plaque tiède afin de faire fondre légèrement les bords.
Assemblez-les aussitôt. Continuez ainsi avec tous les moulages.

Prenez le dernier tiers de chocolat blanc et partagez le en 2 et colorez une des moitiés avec du bleu. Trempez le bas de votre oeuf dedans, ce qui fera la salopette de vos minions. Laissez refroidir 20 min au frais.

Faites 3 cornets en papiers cuisson, prenez le chocolat blanc qu’il vous reste et le partagez en 2. Mettez du chocolat blanc dans un des cornets et faites les yeux. Prendre le restant de chocolat blanc et versez un tout petit peu de colorant noir dans une des moitié pour le teinté en gris et faites les lunettes avec. Laissez refroidir 10 min au frais.

Utilisez le chocolat noir préalablement tempéré en suivant la courbe de température mettez un peu de colorant noir et finissez les yeux, les cheveux, la bouche et la sangle des lunettes. Entreposez vos chocolat jusqu’à dégustation dans une pièce fraîche.

Conseil : Prenez du chocolat de qualité et de marque (Valrhona, Weiss, Barry, etc…), vos chocolat n’en seront que meilleurs ! 😉

Vidéo de la technique : https://www.facebook.com/1439896542908199/videos/vb.1439896542908199/1747134295517754/?type=2&theater

 

Cookies du chef Philippe Conticini

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Temps de préparation : 10 min     

Temps de repos : 2 à 3 h au frais

Temps de cuisson : 20 min 

Ingrédients pour 18/20 cookies environ : 

-165g de beurre mou
-10 gr d’huile d’arachide
-160 gr de sucre cassonade
-25 gr de blancs d’œufs
-25gr de jaunes d’œufs
-5 gr de bicarbonate de soude
-50 gr de farine T45
-183 gr de farine T55
-4 gr de fleur de sel
-270 gr de morceaux de chocolat noir concassés

Ma petite touche perso :

-50 g de noix, noisettes, pécan, etc…(facultatif, ici j’ai mis des noix)

Préparation :

-Crémer le beurre, l’huile et le sucre cassonade
-Ajouter les blancs et les jaunes puis les farines, le bicarbonate de soude et la fleur de sel.
-Mélanger le moins possible
-Ajouter les morceaux de chocolat
-Mettre au froid 3h
-Faites des boules entre 50 et 60 gr, laissez reposer le plus longtemps possible.
-Cuire à 190° pendant 10/11 minutes selon votre four.

Mangez les encore chaud…. C’est divin!

Il est possible de conserver les cookies un jour dans une boite hermétique.