Religieuses au Dulcey*

Temps de préparation : 1 h

Ingrédients :

PÂTE À CHOUX (sinon recette + simple ici )
80 g de lait entier
80 g d’eau
2 g de sel
75 g de beurre
90 g de farine T55
5 œufs

Préparation :
Faire bouillir le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Hors du feu, ajouter la farine puis de nouveau sur le feu,
dessécher la pâte à la spatule. A l’aide du robot, finir de dessécher la pâte et la tiédir.
Battre légèrement chaque œuf avant de l’ajouter à la pâte. A l’aide d’une poche munie d’une douille, dresser
une plaque de petits choux de 25 mm de diamètre et une plaque de gros choux de 45 mm de diamètre sur un
tapis en silicone ou sur papier sulfurisé.
Cuisson : Enfourner à 240°C et couper le four. Laisser cuire environ pendant 25 mn, four éteint.
Rallumer le four à 165°C, à chaleur tournante, et terminer la cuisson pendant 12/15mn.
Conseil : pour une cuisson plus homogène cuire les deux plaques l’une après l’autre.

GANACHE MONTÉE DULCEY 32 %
150 g de lait entier
20 g de miel d’acacia
220 g de chocolat blond DULCEY 32%
390 g de crème entière liquide

Chauffer les 150 g de lait avec le miel, puis réaliser une ganache avec le chocolat blond DULCEY en versant le
lait chaud en trois fois sur le chocolat fondu. Mixer pour parfaire l’émulsion.
Ajouter les 390 g de crème froide à la ganache.
Laisser cristalliser 4 heures minimum au réfrigérateur avant de la fouetter afin d’avoir une texture fondante.

GLAÇAGE
200 g de fondant blanc de confiseur
10 g de glucose
2 g de colorant hydrosoluble caramel
Chauffer le fondant blanc de confiseur avec le glucose, sur feu doux, dans une casserole entre 40/45°C.
Ajouter le colorant et bien mélanger.
Utiliser immédiatement.

MONTAGE
Percer un petit trou sous chaque chou et les garnir de ganache montée DULCEY.
Dans un moule en silicone demi-sphère, pocher 5 g de fondant et déposer un petit chou en le faisant
légèrement tourner. Laisser 15mn au congélateur et démouler délicatement.
Procéder de la même manière pour les gros choux en pochant 15 g de fondant dans un moule en
silicone demi-sphère.
Pour le montage, déposer le petit chou sur le gros et réserver au frais avant dégustation.

* le Dulcey est un chocolat blond créé et fabriqué uniquement par Valrhona pouvant être acheté sur internet ou lors de ventes privées.

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Aligot à la tomme fraîche au Cook Processor KitchenAid

Temps de préparation : 10 min 

Ingrédients pour 2/3 personnes : 

  • 500 g de pommes de terre à purée épluchées et coupées en gros cubes
  • 200 g de tomme fraîche coupée en petits cubes
  • 100 g de crème épaisse

Préparation :

Versez 30cl d’eau dans le bol, installez le panier vapeur interne et mettez les pommes de terre dans le panier vapeur interne. Fermez le couvercle muni du bouchon, sélectionnez Vapeur P1, réglez le temps sur 30 minutes puis appuyez sur Start. A la fin du programme, enlevez le panier vapeur interne et nettoyez le bol.
Installez le mélangeur ‘StirAssist’ dans le bol. Mettez les pommes de terre et la crème dans le bol, salez et poivrez. Sélectionnez Mijoter P8, puis appuyez sur Start. L’écran affiche Étape 1. Appuyez sur Start pour confirmer.
Après l’étape 1 : Ajoutez la tomme fraîche, fermez le couvercle et appuyez sur Start pour lancer l’Étape 2. A la fin de l’Étape 2, appuyez sur Annuler pour désactiver la fonction de maintien au chaud. Servez l’aligot et dégustez-le sans attendre.

ALTERNATIVE

L’aligot peut être parfumé grâce à différentes épices pour peu de les utiliser avec parcimonie. Ajoutez par exemple quelques pincés de noix de muscade, de 4 épices voire même de curry pour le parfumer.

Astuce : L’aligot se consomme sans attendre et ne se réchauffe pas. Par contre vous pouvez faire cuire les pommes de terre à l’avance et réaliser la suite de la recette juste avant le repas. Dans ce cas, passez seulement les pommes de terre au micro-ondes pour les réchauffer avant de les déposer dans le bol et lancer le programme Mijoter P8.

Pain au lait

Temps de préparation : 1 h

Temps de pousse : 1h30 + 45 min

Temps de cuisson : 12 min

Ingrédients pour 16 pains au lait environs : 

  • 500 g de Farine de Gruau
  • 60 g de sucre
  • 10 g de sel
  • 20 g de levure fraîche
  • 110 g d’œufs entiers + 1 œuf entier pour la dorure
  • 100 g de beurre à T° ambiante
  • 175 g de lait entier ou demi écrémé
  • sucre en grain (facultatif)
  • 8/10 bâton de chocolat (facultatif)

Préparation : 

1) Réaliser la pâte à pain au lait :
– Dans la cuve du robot, mettre la farine tamisée, le sel, le sucre, la levure effritée en prenant soin que la levure ne touche ni le sel ni le sucre, les œufs et le lait.
– Pétrir à l’aide du crochet à vitesse lente (1) pendant 5 min puis augmenter légèrement la vitesse (2) et pétrir jusqu’à décollement de la pâte des parois de la cuve.
– Ajouter le beurre ramolli dans la cuve du batteur et pétrir à vitesse lente (1) jusqu’à incorporation dans la pâte, puis pétrir plus rapidement (vitesse 2) jusqu’à décollement de la pâte des parois de la cuve.
– Récupérer la pâte, la bouler et la mettre dans un cul de poule recouvert d’un film plastique. Laisser pointer (pousser) 30 mn à température ambiante.
Le pointage permet de développer les arômes et d’activer la fermentation.
– Rabattre la pâte afin de chasser le gaz carbonique, la bouler, la filmer et la réserver au frais pendant 1 heure.

2) Détailler et façonner les pains au lait :
– Peser 2 masses de 400 gr.
– Détailler en boules de 50 gr (2 fois 8 boules)
– Façonner 8 pains au lait nature (navettes) et 8 pains au lait au chocolat en mettant la barre de chocolat au milieu.
3) Dorure et étuve :
– Dorer les pains au lait à la dorure (battre l’œuf entier et badigeonner chaque pain à l’aide d’un pinceau).
– Les mettre à pousser à 25°/30°C pendant 45 min environ.
4) Dorure et cuisson :
– Les dorer à nouveau délicatement
– Sur 4 ou 8 pains nature, mettre du sucre en grains
– cuire à four statique à 180/200°C environ pendant 12 min.
– Débarrasser aussitôt sur grille pour éviter qu’ils ne sèchent.

Raviolis aux tomates séchées, ricotta et jambon italien

Temps de préparation : 1 h 

Temps de cuisson : 5 min

Ingrédients pour 2/3 personnes : 

  • 1/2 pâton de pâte fraîche Recette ici
  • 250 g de ricotta
  • 40 g de parmesan râpé
  • 8 tomates séchées
  • 3 tranches de jambon de parme ou cru italien
  • 8 feuilles de basilique frais

Préparation : 

Préparer la pâte en pétrissant bien et laisser reposer pendant 20 min.

Couper les tomates et le jambon en petits morceaux.

Hacher le basilic.

Mélanger tous les éléments de la farce. Il est inutile de saler, les tomates, le jambon et le parmesan s’en chargent.

Etaler la pâte très finement, ne pas hésiter à fariner souvent pour éviter qu’elle ne colle. Avec un laminoir, c’est plus facile …. sinon au rouleau.

Au final, il faut avoir 2 ou 4 rectangles de pâte identiques.

Pour cette étape j’utilise le kit ravioli de KitchenAid (dans ce cas mixer la farce), sinon vous pouvez utilisez des plaques à raviolis ou tout faire à la main. Déposer des petits tas de farce régulièrement disposés sur un des 2 rectangles. Plus on est patient, plus les tas sont petits….

Badigeonner d’eau tout autour de chaque tas et poser dessus le second rectangle. Bien souder chaque ravioli en prenant soin de chasser l’air. Cela évitera l’explosion à la cuisson.

Avec une roulette à pâtisserie, découper chaque ravioli. Ne pas les entasser (ou alors fariner abondamment) car ils vont vouloir coller entre eux.

Faire cuire à l’eau bouillante salée (ou mieux dans du bouillon) pendant 3 à 5 min.

Accompagner d’une sauce tomates comme ici avec un peu de parmesan dessus.

Server aussitôt.

Poisson cru à la Tahitienne

Temps de préparation : 5 min 

Temps de repos : 20 min au frais

Ingrédients pour 4/6 personnes en entrée : 

  • 1/2 l de lait de coco
  • 1 ou 2 concombres
  • 2 tomates
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 300 g de thon blanc cru
  • jus de citron
  • sel, poivre

Préparation : 

Coupez votre concombre et vos tomates en cubes et faire tremper avec l’oignon émincé dans le lait de coco.

Râpez votre carotte et l’ajouter à la préparation.

Tranchez votre thon en dés de 2 cm et le mettre dans le lait de coco.

Assaisonnez de jus de citron, sel et poivre.

Laissez macérer 20 min minimum au frais puis dégustez 😉

Millas Charentais

Temps de préparation : 10 min 

Temps de cuisson : 30 min 

Ingrédients pour 6 personnes : 

  • 200 g de farine de maïs
  • 150 g de farine de blé
  • 200 g de sucre
  • 125 g de beurre
  • 1 l de lait
  • 2 œufs
  • 2 cuil à s de cognac (facultatif si pour enfants)

Préparation : 

Préchauffez votre four à 180 °C

Mélangez dans un saladier les 2 farines, le sucre, le beurre fondu, puis les œufs.

Ajoutez le litre de lait préalablement chauffé petit à petit de façon à ne pas avoir de grumeau.

Parfumez, mélangez et enfournez pour 30 à 35 min.

Danette / Mont Blanc à la Multi Délices

Temps de préparation : 5 min 

Temps de cuisson : 20 ou 25 min selon consistance désirée

Ingrédients pour 6 pots : 

  • 1 boite de lait concentré non sucré de 410 g entier ou demi écrémé (+ light)
  • 1 brique de 20 cl de crème liquide entière ou allégée 12%
  • 1 œuf
  • 150 ou 200 g de chocolat (n’importe quelle tablette) ou bonbon ou ce que vous voulez (chocobon, guimauve, bonbons fraise/banane, etc …)

Préparation : 

Faire fondre votre chocolat ou bonbons (ou autre) dans une petite casserole avec un peu de crème à petit feu.

Une fois fondu, verser dans un saladier, mélanger et ajouter le reste de crème pour faire refroidir.

Mettre le lait concentré non sucré, mélanger de nouveau et enfin l’œuf.

Fouetter le tout et verser dans 6 pots.

Si vous ne faites pas 2 préparations de façon à avoir 12 pots, combler les 6 emplacements avec leur couvercle pour avoir une cuisson homogène.

 

Mettre l’eau au fond de votre Multi Délices jusqu’au niveau max .

Positionner vos pots, fermer la yaourtière avec le couvercle et sélectionner le programme 3 pour 20 ou 25 min.

Une fois la cuisson terminée, enlever le couvercle en faisant attention à ne pas mettre d’eau dans vos crèmes , laisser refroidir et placer au frais pour 2 ou 3 h mini.