Recette à préparer la veille ou à faire prendre 3 heures au congélateur + 2 heures au frigo
Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 20 min
Accessoires : 1 cercle à entremet, feuille de radhoïd, moule à manqué 24 cm
Dessert pour 8 personnes :
Pour le biscuit au chocolat :
3 œufs
125 g de beurre
125 g de chocolat noir
125 de sucre en poudre
60 g de poudre de noisettes ou d’amandes
30 g de farine
Préparation du biscuit :
Préchauffer votre four à 150 ou 180 °c suivant puissance. Séparer les blancs des jaunes d’œufs et montez les blancs en neiges bien fermes. Réserver au frais.
Mettre le chocolat en morceaux et le beurre à fondre au micro-onde 2 min environ.
Ajouter le sucre , les jaunes d’œufs ,la poudre de noisettes, la farine et mélanger bien.
Incorporez les blancs en neige à la préparation
Verser dans 1 moule de 24 cm de diamètre beurré, fariné et cuire pendant 20 minutes.
Attendre 10 mn avant de démouler sur une grille , laisser refroidir .
Croustillant :
62 g de chocolat au lait
20 g de crêpes dentelle
40 g de riz soufflé non sucré
Fondre le chocolat (45°) mélangé avec les crêpes (concasser grossièrement) et le riz
soufflé.
Etaler sur le biscuit et réserver au frais.
Crémeux caramel :
120 g de sucre semoule
61 g de glucose
150 g de crème fleurette
1 gousse de vanille
90 g de beurre
0.7 g de sel
32 g de masse gélatine (4.5 g de gélatine poudre 200 bloom + 27 g d’eau ) préparé la veille ou le matin
Cuire au caramel le sucre et le glucose. décuire avec la crème fleurette dans laquelle vous aurez fait infuser la gousse de vanille fendue et gratée pendant 10 min. Ajouter enfin le beurre, le sel et mixer le tout au mixeur plongeant. Verser sur la masse gélétine et remixer de nouveau. Laisser refroidir et couler sur le croustillant. remettre au frigo.
Mousse au chocolat blond Dulcey
Faire tremper 1.5 feuilles de gélatine (2g chaque) dans de l’eau froide.
Faire fondre 125 g de Dulcey au micro-ondes (petit à petit, ne pas le brûler!).
Faire chauffer 65 g de lait dans une casserole puis y faire fondre la gélatine bien égouttée.
Verser le lait en trois fois sur le Dulcey fondu, bien homogénéiser.
Monter une chantilly bien ferme avec 135 g de crème liquide entière très froide.
Quand le chocolat fondu est tiède au toucher, incorporer délicatement la chantilly au chocolat fondu, puis verser le tout dans le cercle pâtissier, sur le croquant / crémeux caramel froid.
Mettre au réfrigérateur toute une nuit.
Avant de servir, découper des bandes de cartons et les disposer sur l’entremet puis saupoudrer de chocolat brut de cacao en poudre. Enlever les bandes.
Voilà bonne dégustation !!! 
Au Péché Gourmand 