Tartelettes chocolat Dulcey

tartelettes Dulcey

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : 1 h mini

Temps de refroidissement : 1 h mini

Ingrédients pour 6 tartelettes :

PÂTE SABLEE NOISETTE
60 g beurre sec 84% sinon prendre de l’AOP
1 g sel fin
41 g sucre glace
14 g poudre de noisettes
25 g d’œuf (soit environ 1 demi œuf battu)
30 g farine T55
87 g farine T55
Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre noisettes, le demi œuf et la petite quantité de farine.
Surtout ne pas monter !
Dès que le mélange est homogène, ajouter la farine restante, ceci de façon très brève.
Réserver au réfrigérateur et travailler le lendemain ou attendre 1h mini.
Cuire au four à 160°C.

GANACHE CHOCOLAT DULCEY
100 g crème fleurette 35%
16 g sucre inverti (si vous n’en avez pas de pas mettre de sucre du tout le Dulcey étant suffisamment sucré)
202 g chocolat DULCEY 32% ( + 50 g si décor en chocolat)
Procéder comme une ganache classique : porter à ébullition la crème fleurette avec le sucre inverti et la verser petit à petit sur le chocolat Dulcey fondu tout en lissant pour obtenir une émulsion.
Incorporer le reste de la crème et mixer pour parfaire cette émulsion.

MONTAGE ET FINITION
Foncer les tartes et les cuire à 160°C afin d’obtenir une belle couleur ambrée.
Couler la ganache à 28/29°C dans les fonds de tartes et laisser cristalliser à 17°C. Et mettre au frais.

Facultatif :
Pour terminer le décor des tartes, tempérer du chocolat Dulcey, coller à l’aide d’un peu d’huile des feuilles guitares sur plaques bien plates. Verser une petite quantité de chocolat, recouvrir aussitôt d’une seconde feuille guitare puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler et lisser le chocolat en le chassant vers l’extérieur et vérifier l’épaisseur. Avant cristallisation complète, à l’aide du dos d’un couteau d’office, détailler des rectangles de différentes tailles puis les enrouler autour d’un rouleau.
Laisser cristalliser à 17°C.
Disposer un rectangle galbé de chocolat Dulcey sur chaque tartelette.

Info : le chocolat Dulcey ne se trouve pas en grande surface, vous en trouverez lors de ventes privées ou sur ce site

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Tarte chocolat caramel

Temps de préparation :  30 min
Temps de cuisson : 20 min 
Ingrédients :
  • Le caramel au beurre salé :
    • 40g de beurre
    • 80g de sucre
    • 10cl de crème fraîche
  • Une pâte brisée (recette : ici)
  • Quelques noisettes (facultatif)
  • 200 g de chocolat noir
  • 20 cl de crème liquide
Préparation :
 
Préchauffer le four à 180°C.
Étaler la pâte sablée sur un papier cuisson dans un moule ou un cercle à tarte.
La piqueter soigneusement à la fourchette.
La recouvrir d’une autre feuille de papier cuisson, puis de haricots secs ou de billes de cuisson pour qu’elle ne gonfle pas. Enfourner pour 20 minutes.
La mettre à refroidir sur une grille (attendre la fin de la cuisson pour la suite de la recette).
Préparer le caramel au beurre salé
Dans une casserole, faire le caramel à sec : A feu doux, verser le sucre en poudre et ne pas y toucher tant qu’il ne fond pas. Aux premiers signes de coloration, remuer pour qu’il prenne bien la chaleur. Les cristaux de sucre doivent tous fondre, et le caramel doit avoir un joli doré.
Mettre à feu doux, incorporer le beurre morceau par morceau, puis la crème préalablement portée à ébullition. A son contact, le caramel se fige un peu , une boule se forme : Il faut bien remué jusqu’à ce qu’il soit parfaitement liquide. C’est une étape lente qui est nécessaire pour obtenir un caramel au beurre salé bien lisse. Au fur et à mesure qu’il prend la chaleur, le caramel s’homogénéise et s’épaissit.
Ajouter la fleur de sel (facultatif), bien mélanger. Faire couler celui-ci sur la pâte sablée refroidit lorsqu’il est tiède. Concasser quelques noisettes et en parsemer la tarte. Réserver au frais.
Dans une casserole, porter les 20cl de crème fraîche de la ganache chocolatée à ébullition. Couper le feu, ajouter le chocolat noir coupé en morceaux. Couvrir et patienter une dizaine de minutes.
La chaleur de la crème doit faire fondre le chocolat. Remuer bien à la cuillère en bois pour qu’il se mélange de façon homogène à la crème. Si jamais vous voyez qu’il reste de gros morceaux, mettre la casserole sur le feu minimum et tenir bien remué, stopper la source de chaleur dès que le chocolat a fondu. Lorsqu’il est tiède, le verser sur le caramel (qui lui doit être bien refroidi).
Lisser à la spatule.
Laisser la tarte au réfrigérateur pour deux bonnes heures avant de la déguster, pour que le chocolat se fige.

Fantastik gianduja, sirop d’érable et confiture de lait par Christophe Michalak

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Temps de cuisson : 1 h en tout

Temps de préparation : 1 h

ATTENTION : 2 étapes sont à faire la veille (la chantilly au sirop d’érable + crème onctueuse Dulcey)

Ingrédients pour 6 personnes

Crème chantilly sirop d’érable

  • 130 g de crème liquide à 35 % de MG si possible
  • 40 g de sirop d’érable

Crème onctueuse dulcey

  • 145 g de chocolat blond Dulcey de Valrhona
  • 2 g de feuille de gélatine (soit 1) 
  • 40 g de lait entier
  • 160 g de crème liquide à 35 % de MG si possible
  • 1 g de fleur de sel

Pâte sablée gianduja

  • 100 g de beurre mou
  • 1 g de fleur de sel
  • 10 g de poudre d’amandes
  • 80 g de farine
  • 35 g de sucre glace
  • 20 g d’oeuf (soit 1/2 oeuf battu)
  • 80 g  de chocolat au lait pâtissier 
  • 70 g de pailleté feuillantine ( que vous pouvez faire avec 25 g de crêpes dentelles + 45 g de pralinoise fondue)

Pâte à choux

  • 75 g d’eau
  • 75 g de lait entier
  • 3 g de sel
  • 3 g de sucre en poudre
  • 65 g de beurre + 20 g pour la plaque
  • 80 g de farine T 55
  • 150 g d’œufs entiers

Confit dulcey

  • 50 g de lait concentré non sucré
  • 10 g de sirop de glucose
  • 85 g de chocolat blond Dulcey de Valrhona
  • 10 g de beurre
  • 2 g de fleur de sel

Noisettes caramélisées

  • 100 g d’eau
  • 100 g de sucre semoule
  • 100 g de noisettes
  • 1 g de fleur de sel
  • 20 g de beurre

Dressage

  • 50 g de chocolat pâtissier au lait 

Étape 1 : Crème chantilly sirop d’érable

La veille, préparez la crème chantilly. Faites réduire de moitié le sirop d’érable dans une casserole jusqu’à en obtenir 20 g. Faites bouillir la crème dans une autre casserole, puis versez-la sur le sirop d’érable réduit et mélangez. Laissez refroidir, filmez au contact, puis placez au frais 1 nuit.

Étape 2 : Crème onctueuse dulcey

La veille, préparez également la crème onctueuse. Faites tremper la gélatine dans de l’eau. Faites bouillir le lait avec la crème et le sel. Ajoutez la gélatine essorée hors du feu. Hachez le chocolat et placez-le dans un saladier, puis versez la préparation chaude dessus. Mélangez au fouet, puis mixez au blender plongeant. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.

Étape 3 : Pâte sablée gianduja

Le jour même, préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dans la cuve d’un robot pâtissier, placez 50 g de beurre mou, la fleur de sel, la poudre d’amande, la farine, le sucre glace et sablez la pâte. Ajoutez l’œuf et mélangez. Étalez le mélange sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis silicone ou papier cuisson. Faites cuire 10 à 12 min, puis concassez-la pâte obtenue. Ajoutez 50 g de beurre fondu, le gianduja fondu séparément et la feuillantine. Beurrez un moule à manqué de 18 cm de diamètre et de 2 cm de haut. Placez une feuille de papier cuisson dans le fond du moule et moulez-y la préparation. Laissez refroidir, puis démoulez.

Étape 4 : Pâte à choux

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajoutez la farine tamisée en une seule fois, puis replacez sur le feu et desséchez la pâte pendant 1 à 2 min jusqu’à ce qu’elle se détache des parois. Placez-la dans un batteur muni de la feuille et mélangez à faible vitesse. Ajoutez les œufs progressivement, jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Placez-la dans une poche munie d’une douille n° 10. Pochez sur une plaque à pâtisserie beurrée 10 boules de pâte à choux de 3 cm de diamètre. Préchauffez le four à 230 °C (th. 9), éteignez-le, puis enfournez les choux pour 12 min. Rallumez le four à 160 °C et faites cuire encore 12 min.

Étape 5 : Confit dulcey

Chauffez le lait concentré et le glucose dans une casserole. Hachez le chocolat et placez-le dans un saladier. Versez dessus le lait bouillant. Créez une émulsion au fouet en ajoutant le beurre et le sel. Laissez refroidir.

Étape 6 : Noisettes caramélisées

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5). Placez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez les noisettes et le sel, versez la préparation sur un tapis Silpat, ajoutez une noix de beurre, étalez, puis enfournez pour 10 min. Laissez refroidir.

Étape 7 : Dressage

Faites fondre le chocolat à 30 °C, puis étalez-le très finement sur une feuille de papier guitare ou rhodoïd. Laissez figer et coupez-en des éclats pour le décor. Montez la crème en chantilly à l’aide d’un fouet, puis placez-la en poche. Mettez le confit dans une poche. Placez la crème onctueuse dans une poche et pochez-en sur le biscuit en rond. Ajoutez du confit dans les rainures. Remplissez les choux de crème onctueuse. Saupoudrez-les de sucre glace. Pochez la chantilly en gros traits sur le confit et la crème onctueuse. Ajoutez un peu de confit sur les rainures, puis des éclats de chocolat et des noisettes caramélisées.

Tarte aux fraises

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Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 30 min

Ingrédients pour 8 personnes : 

 

PRÉPARATION :

Etalez votre pâte sablé et faire cuir à four chaud 20 à 30 min à 150°c .

Une fois refroidie, verser la crème pâtissière en fond de tarte.

Lavez et coupez vos fraises en 2, puis former un cercle avec des demis fraises dans un sens et alterner avec un cercle dans l’autre sens. Finir au milieux avec une fraise entière.

Voilà plus qu’à déguster !!!! {#}

Tarte framboises révisitée

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Recette prise sur la page Facebook  » Les gourmandises de Thomas « 

Temps de préparation :2 h00

Temps de congélation : 3 h 00

Temps de repos au frais : 2 h 00 mini

Temps de cuisson : 20 à 25 min

Matériel nécessaire : cercle à tarte de 26 cm + moule à manqué silicone diam 20 cm + tapis cuisson

Ingrédients pour 8 personnes : 

Pâte sablé noisette :
Pâte sablé noisette avec toile de cuisson Fiberpain :
-120g beurre mou
-2g sel
-60g sucre glace
-60g poudre noisette
-50g oeufs entier
-60g Farine T55
-175g Farine T55

Mélanger et pétrir les 6 premiers ingrédients (attention il ne faut plus de morceau de beurre non mélangé)
Ajouter la farine (175g)
Réserver au frigo 1h
Foncer le cercle
Réserver au frigo 45 minute
Cuisson 20/25 minute a 165°

Crème diplomate : (Crème pâtissière + gélatine + Crème montée )
-25cl de lait entier
-1 jaunes d’oeuf
-45g de sucre
-25g de farine
-1.5 gousses de vanille
-2g de gélatine (200bloom)
-12g d’eau
-100g de crème montée souple
-1 pointe d’extrait de vanille

Faire une crème pâtissière en infusant 10 minutes les gousses et graines de vanille.
Incorporer la gélatine fondue
A 35° incorporer la crème délicatement
Pocher dans le fond de votre tarte
Faire prendre au frais 1h environ

Mousse framboise pour entremets :
-200g purée de framboise
-4g gélatine (200bloom)+24g eau
-40g meringue italienne
-120g crème montée souple

Chauffer la purée
Ajouter la gélatine fondu
A 35 degrés incorporer la meringue
Incorporer la crème
Pocher dans un cercle (2cm de haut)
Faire prendre au congélateur

Glaçage miroir
-75g eau
-150g sucre
-150g glucose

Bouillir a 103 degrés et verser sur

-100g de lait concentré

Ajouter 70g de masse gélatine

Et verser sur

-150g chocolat blanc
-QS colorant rouge lipo
-1 pointe de couteau de colorant bleu lipo
-QS poudre rubis

Mixer 5 minute filmer au contact et réserver une nuit
Le lendemain chauffer à 40 mixer et utiliser à 30 degrés

Tourte cannelée aux pêches

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Temps de préparation : 20 min

Temps de cuisson : 30 min

Ingrédients pour 8 personnes : 

    • – 2 pâte brisée
    • – 800 g pêches jaunes
    • – 40 g d’amandes en poudre
    • – 50 g de sucre en poudre
    • – 25 g de beurre
    • – 1 oeuf 
    • – 1 sachet de sucre vanillé
 

PRÉPARATION :

Préchauffez votre four à 150 ou 180 °.

Etalez la moitié de votre pâte dans un plat ou disque à tarte et saupoudrez d’une fine couche d’amande en poudre.

Plongez les pêches 1 minute dans l’eau bouillante et pelez-les et les coupez-les en lamelles.

Ajoutez les pèches, le beurre en parcelles et le sucre.

Etalez votre deuxième moitié de pâte et à l’aide d’une roulette cannelée faites de fines bandes et dispodez les en les croisant sur la tarte.

Coupez les extrémités de bandes de pâtes qui dépassent et badigeonnez la pâte à l’oeuf battu.

Saupoudrez de sucre vanillé et enfournez 30 min environ jusqu’à ce que les croisillons soient dorés.

Attendez que la tarte refroidisse avant de démouler.

Voilà bonne dégustation !!!! {#}

Tarte aux prunes

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Temps de préparation : 10 min

Temps de cuisson : 30 min

Ingrédients pour 8 personnes : 

    • – 1 pâte brisée 
    • – 1 kg de prunes ou la moitié de votre moule rempli de prunes
      – 100 g de sucre
      – 2 cuillères à soupe de farine
      – 3 oeufs
      – 20 cl de crème fraîche 
 

PRÉPARATION :

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Piquer le fond de la tarte après l’avoir mise dans un moule.

Mettre les demi-prunes sur le fond de la tarte.

Battre les oeufs avec le sucre, la farine et la crème.

Verser sur les prunes, et cuire 1/2 heure environ.

Attendre que votre tarte refroidisse avant de démouler.