Pâte à tartiner de Christophe Michalak

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Temps de préparation : 40 min

Ingrédients pour 2 pots (à confiture)

  • Pour le praliné noisette
  • 120 g de sucre
  • 120 g de noisettes torréfiée sans peau
  • 1 pincée de sel
  • Pour le Gianduja lait noisette
  • 150 g de chocolat au lait à 40% de cacao
  • 150 g de noisettes torréfiées sans peau
  • 150 g de sucre glace
  • 1 pincée de sel
  • Pour la finition
  • 25 g de poudre de lait
  • 10 g de cacao en poudre
  • 10 g d’huile de pépin de raisin

MATÉRIEL

  • Un robot hachoir puissant

PRÉPARATION

Torréfiez la totalités des noisettes (270 g) au four préchauffer à 180°C pendant 15 à 20 minutes jusqu’à une couleur presque noire.

Sortez- les du four puis laissez- les refroidir.

Débarrassez-les de leur pellicules en les frottants délicatement dans un torchon propre ou entre vos mains.

Faites fondre le sucre en poudre en caramel (sans jamais remuer). En fin de cuisson quand le caramel a une belle couleur ambrée, rajoutez une pincée de sel et laissez le refroidir sur une feuille de papier sulfurisée en l’étalant finement.

Lorsque le caramel est refroidi casser le en morceaux.

Mixez 120 g de noisettes grillées avec le caramel jusqu’à obtenir une pâte semi-liquide.
Réservez cette préparation à température ambiante.

Faites fondre le chocolat au lait au bain marie ou au four à micro-onde à température moyenne (attention de ne pas le brûler !).

Mixez les 150 g de noisettes grillées avec le sucre glace jusqu’à l’obtention d’une pâte assez compacte. Puis ajouter le chocolat au lait fondu et mixez de nouveau quelques minutes.

Mélangez le praliné noisette et le gianduja au lait noisette avec la poudre de lait, le cacao non sucré et l’huile.

Mixez une dernière fois le tout au robot quelques minutes (environ 5 min) jusqu’à consistance désirée.

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Chocolat de Pâques Minions

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Temps de préparation : 2 h  

Temps de repos au frais : 1 h 30 avant démoulage    

Temps de congélation : 3 x 10 min

Ingrédients pour 10 oeufs de 15 cm environ : 

1 kg de chocolat blanc à 32% de beurre de cacao mini

100 g de chocolat noir à 70 % de beurre de cacao mini

Moules en silicone ou polycarbonate ou plastique alimentaire

1 bain marie

colorants liposolubles (jaune, noir et bleu)

spatule thermomètre

Tempérer avec la méthode 2/3 – 1/3

L’idée est de monter en température les 2/3 du chocolat pour le faire fondre (température de fusion du chocolat), de redescendre sa température (température de pré-cristallisation) en incorporant le tiers restant et de la remonter afin de travailler le chocolat avant sa cristallisation (température de travail). La cristallisation est le passage de l’état liquide à l’état solide.
Selon le type de chocolat, noir, au lait ou blanc, les températures à respecter ne sont pas les mêmes.

Pour le chocolat noir
– Température de fonte (fusion) : 50 °C
– Température de pré-cristallisation : 28-29°C
– Température de travail : 31-32°C

Pour le chocolat blanc
– Température de fonte (fusion) : 40 °C
– Température de pré-cristallisation : 26-27°C
– Température de travail : 27-29°C

Si la température de cristallisation est dépassée, vous allez voir apparaître des marbrures blanches au moment du refroidissement. Il est donc très important de ne pas dépasser cette température.
Sachez que vous pouvez tempérer autant de fois que vous le souhaitez. Si les marbrures apparaissent : recommencez depuis le début.

Préparation :

Nous allons colorer nos oeufs. Pour cela, il suffit de prendre les 2/3 du chocolat blanc tempéré et de le colorer avec le colorant liposoluble jaune.
Dans votre moule oeuf, chemisez votre moule en le badigeonnant, à l’aide d’un pinceau, d’une fine couche de chocolat blanc jaune. Cette couche sert de couche d’adhérence : les chocolats seront plus beaux (pas de bulles d’air) et se démouleront très facilement.
Laissez reposer 5 min à température ambiante.
A l’aide d’une louche, coulez le chocolat dans les moules. Retournez le moule et faites écouler l’excédent de chocolat.
Déposez votre moule à l’envers au dessus d’une feuille de papier sulfurisé en le surélevant afin de terminer son égouttage pendant 10 min. puis mettre 10 min au congélateur. Remettre une seconde couche de chocolat voir une troisième si trop fine en laissant prendre 10 min au congélateur à chaque fois.
Entreposez au réfrigérateur pendant 1 heure 30.
Si le tempérage a bien été réalisé, vous allez entendre le chocolat se rétracter. Vous n’avez plus qu’à retourner le moule sur le plan de travail et à tapoter. Les chocolats se démoulent tout seuls.
Il faut maintenant assembler les oeufs. Faites chauffer dans votre four une tourtière (ou plaque) à 60°C.
Posez vos deux moitiés d’oeufs sur la plaque tiède afin de faire fondre légèrement les bords.
Assemblez-les aussitôt. Continuez ainsi avec tous les moulages.

Prenez le dernier tiers de chocolat blanc et partagez le en 2 et colorez une des moitiés avec du bleu. Trempez le bas de votre oeuf dedans, ce qui fera la salopette de vos minions. Laissez refroidir 20 min au frais.

Faites 3 cornets en papiers cuisson, prenez le chocolat blanc qu’il vous reste et le partagez en 2. Mettez du chocolat blanc dans un des cornets et faites les yeux. Prendre le restant de chocolat blanc et versez un tout petit peu de colorant noir dans une des moitié pour le teinté en gris et faites les lunettes avec. Laissez refroidir 10 min au frais.

Utilisez le chocolat noir préalablement tempéré en suivant la courbe de température mettez un peu de colorant noir et finissez les yeux, les cheveux, la bouche et la sangle des lunettes. Entreposez vos chocolat jusqu’à dégustation dans une pièce fraîche.

Conseil : Prenez du chocolat de qualité et de marque (Valrhona, Weiss, Barry, etc…), vos chocolat n’en seront que meilleurs ! 😉

Vidéo de la technique : https://www.facebook.com/1439896542908199/videos/vb.1439896542908199/1747134295517754/?type=2&theater

 

Chocolat de Noël fait maison (bonbons en chocolat)

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Voici la méthode (prévoir une demi journée pour les faire suivant la quantité) :

Comment réaliser des bonbons ?

Il vous faut :

1- Avant de procéder à la réalisation des bonbons, préparez en premier votre chocolat selon la méthode detempérage 2/3-1/3 ou Mycryo®.
2- Déposez votre colorant irisé au fond des moules : pour cela, appliquez-le au doigt ou au pinceau.

3- Lorsque la température de travail du chocolat est atteinte, chemisez votre moule en le badigeonnant, à l’aide d’un pinceau, d’une fine couche de chocolat. Cette couche sert de couche d’adhérence : les chocolats seront plus beaux (pas de bulles d’air) et se démouleront très facilement.

4- Laissez reposer 5 min à température ambiante.
5- Cette fois-ci, à l’aide d’une louche, coulez le chocolat dans les moules. Retournez le moule et faites écouler l’excédent de chocolat.

6- Déposer votre moule à l’envers au dessus d’une feuille de papier sulfurisé en le surélevant afin de terminer son égouttage pendant 30 min.

7- Remettez le moule à l’endroit. Si la couche de chocolat vous paraît trop fine, recommencez l’opération de l’étape 4.
8- Avant que le chocolat ne soit complètement cristallisé, ébarbez votre moule : à l’aide d’une raclette ou d’un grand couteau, grattez le dessus du moule afin de retirer toutes les bavures de chocolat. Cela donnera des chocolats parfaitement réguliers.

9- Entreposez au réfrigérateur pendant 30 min / 1 heure.
10- A l’aide d’une poche à douille ou de 2 petites cuillères, remplissez vos moules de la garniture que vous souhaitez. Arrêtez-vous à 2-3 mm du haut du bord afin de pouvoir réaliser une bonne obturation des moules.
11- Remettez au réfrigérateur vos chocolats ainsi garnis pendant 30 min / 1 heure.

12- Refermez les bonbons avec le chocolat fondu. Tapotez pour que le chocolat épouse votre garniture.
13- Raclez afin de retirer l’excédent.
14- Entreposez une dernière fois au réfrigérateur pendant 1 heure 30.
15- Si le tempérage a bien été réalisé, vous allez entendre le chocolat se rétracter. Vous n’avez plus qu’à retourner le moule sur le plan de travail et à tapoter. Les chocolats se démoulent tout seuls.

Oeufs maison en chocolat

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Temps de préparation : 2 h  

Temps de repos au frais : 1 h 30 avant démoulage    

Temps de congélation : 3 x 10 min

Ingrédients pour 10 oeufs de 15 cm environ : 

          • 1,5 à 2 kg de chocolat (lait, noir et blanc ) à 32% de beurre de cacao mini
          • Moules en silicone ou polycarbonate ou plastique alimentaire
          • 1 bain marie
          • colorants liposolubles
          • spatule thermomètre

Tempérer avec la méthode 2/3 – 1/3

L’idée est de monter en température les 2/3 du chocolat pour le faire fondre (température de fusion du chocolat), de redescendre sa température (température de pré-cristallisation) en incorporant le tiers restant et de la remonter afin de travailler le chocolat avant sa cristallisation (température de travail). La cristallisation est le passage de l’état liquide à l’état solide.
Selon le type de chocolat, noir, au lait ou blanc, les températures à respecter ne sont pas les mêmes.

Pour le chocolat noir
– Température de fonte (fusion) : 50 °C
– Température de pré-cristallisation : 28-29°C
– Température de travail : 31-32°C

Pour le chocolat au lait
– Température de fonte (fusion) : 45 °C
– Température de pré-cristallisation : 27-28°C
– Température de travail : 30-31°C

Pour le chocolat blanc
– Température de fonte (fusion) : 40 °C
– Température de pré-cristallisation : 26-27°C
– Température de travail : 27-29°C

Si la température de cristallisation est dépassée, vous allez voir apparaître des marbrures blanches au moment du refroidissement. Il est donc très important de ne pas dépasser cette température.
Sachez que vous pouvez tempérer autant de fois que vous le souhaitez. Si les marbrures apparaissent : recommencez depuis le début.

Préparation :

Nous allons colorer nos oeufs. Pour cela, il suffit de prendre un peu de chocolat blanc tempéré et de le colorer avec le colorant liposoluble.
Dans votre moule oeuf, faites des dessins à l’aide d’un pinceau très fin ou d’un stylo de décoration. Laissez refroidir 10 min au congélateur
Chemisez votre moule en le badigeonnant, à l’aide d’un pinceau, d’une fine couche de chocolat. Cette couche sert de couche d’adhérence : les chocolats seront plus beaux (pas de bulles d’air) et se démouleront très facilement.
Laissez reposer 5 min à température ambiante.
A l’aide d’une louche, coulez le chocolat dans les moules. Retournez le moule et faites écouler l’excédent de chocolat.
Déposez votre moule à l’envers au dessus d’une feuille de papier sulfurisé en le surélevant afin de terminer son égouttage pendant 10 min. puis mettre 10 min au congélateur. Remettre une seonde couche de chocolat voir une troixième si trop fine en laissant prendre 10 min au congélateur à chaque fois.
Entreposez au réfrigérateur pendant 1 heure 30.
Si le tempérage a bien été réalisé, vous allez entendre le chocolat se rétracter. Vous n’avez plus qu’à retourner le moule sur le plan de travail et à tapoter. Les chocolats se démoulent tout seuls.
Il faut maintenant assembler les oeufs. Faites chauffer dans votre four une tourtière (ou plaque) à 60°C.
Posez vos deux moitiés d’oeufs sur la plaque tiède afin de faire fondre légèrement les bords.
Assemblez-les aussitôt. Continuez ainsi avec tous les moulages.

Petites fritures chocolat maison

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Temps de préparation : 2 h  

Temps de repos au frais : 30 min + 1 h 30 avant démoulage    

Ingrédients pour une trentaine de fritures environ : 

          • 500 g de chocolat (lait, noir et blanc ) à 32% de beurre de cacao mini
          • Moules en silicone ou polycarbonate ou plastique alimentaire
          • 1 bain marie
          • spatule thermomètre

1-Tempérer avec la méthode 2/3 – 1/3

L’idée est de monter en température les 2/3 du chocolat pour le faire fondre (température de fusion du chocolat), de redescendre sa température (température de pré-cristallisation) en incorporant le tiers restant et de la remonter afin de travailler le chocolat avant sa cristallisation (température de travail). La cristallisation est le passage de l’état liquide à l’état solide.
Selon le type de chocolat, noir, au lait ou blanc, les températures à respecter ne sont pas les mêmes.

Pour le chocolat noir
– Température de fonte (fusion) : 50 °C
– Température de pré-cristallisation : 28-29°C
– Température de travail : 31-32°C

Pour le chocolat au lait
– Température de fonte (fusion) : 45 °C
– Température de pré-cristallisation : 27-28°C
– Température de travail : 30-31°C

Pour le chocolat blanc
– Température de fonte (fusion) : 40 °C
– Température de pré-cristallisation : 26-27°C
– Température de travail : 27-29°C

Si la température de cristallisation est dépassée, vous allez voir apparaître des marbrures blanches au moment du refroidissement. Il est donc très important de ne pas dépasser cette température.
Sachez que vous pouvez tempérer autant de fois que vous le souhaitez. Si les marbrures apparaissent : recommencez depuis le début.

Préparation :

2-Lorsque la température de travail est atteinte, chemisez votre moule en le badigeonnant, à l’aide d’un pinceau, d’une fine couche de chocolat. Cette couche sert de couche d’adhérence : les chocolats seront plus beaux (pas de bulles d’air) et se démouleront très facilement.
Blog de aupechegourmand : Au péché gourmand, Petites fritures chocolat maison3- Laissez reposer 5 min à température ambiante.
4- Cette fois-ci, à l’aide d’une louche, coulez le chocolat dans les moules à hauteur.
Blog de aupechegourmand : Au péché gourmand, Petites fritures chocolat maison5- Raclez l’excédent avec une spatule et tapotez la plaque sur le plan de travail pour retirer les bulles d’air.
Blog de aupechegourmand : Au péché gourmand, Petites fritures chocolat maison6- Entreposez au réfrigérateur pendant 30-40 min.
7- A l’aide d’un grand couteau, ébarbez la plaque : raclez le dessus pour retirer l’excédent de chocolat.
Blog de aupechegourmand : Au péché gourmand, Petites fritures chocolat maison8- Laissez au réfrigérateur pendant 1 heure 30 avant de démouler.
9- Si le tempérage a bien été réalisé, vous allez entendre le chocolat se rétracter. Vous n’avez plus qu’à retourner le moule sur le plan de travail et tapoter. Les chocolats partent tout seuls.
Blog de aupechegourmand : Au péché gourmand, Petites fritures chocolat maison