Entremet choco/poires

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Recette prise sur le livre  » 140 Desserts de fête » de Sylvie Aït Ali 

Temps de préparation : 2 h 30

Temps de cuisson : 20 min

Temps de repos : 2 h 30

Temps de congélation : 4 h00

Ingrédients pour 8 personnes: 

Biscuit aux amandes 
60 g de poudre d’amandes 
130 g de sucre en poudre 
15 g de farine 
2 de blancs d’œufs 
1 cuil. à café de chocolat en poudre non sucré 

Mousse au chocolat 
120 g de chocolat noir 
50 g de beurre 
20 cl de crème liquide entière ou crème fleurette BIEN FRAÎCHE
1 poire 

Mousse à la poire: 
6 feuilles de gélatine 
4 / 5 poires ou 400 g de purée de poires 
2 blancs d’œufs 
130 g de sucre 
40 cl de crème liquide entière ou crème fleurette BIEN FRAÎCHE
2 cuil. à soupe d’eau de vie de poire (facultatif) ou jus de poires 

Accessoires : cercle à entremet réglable, papier cuisson réutilisable (trouvé à la foire fouille 3 euros)

Préparation:
Pour le biscuit aux amandes :
Dans le bol mettre la poudre d’amandes, la farine, 60 g de sucre et le chocolat tamisé.
Monter les blancs en neige en ajoutant à la fin le reste de sucre.
Verser sur les blancs le mélange précédent et mélanger délicatement.
Verser dans un moule de 22 cm de diamètre et cuire 10 mn dans un four préchauffé à 150/180°c. laisser refroidir et démouler.

Si vous n’avez pas de moule de 22cm prenez votre cercle à entremet posez sur une plaque

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Mousse au chocolat :
Faites fondre le chocolat et le beurre au micro-onde.
Montez le crème en chantilly au robot ou fouet électrique et ajoutez la au chocolat fondu ayant refroidi.

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Montage n°1 :
Placer le biscuit sur un plat de service, l’encercler avec le cercle à entremet

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et répartir la mousse au chocolat dessus, ajouter les morceaux de poires découpés en dés et les enfoncer dans la mousse.

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Laisser prendre au frais pendant 2 heures.
Récupérer votre cercle et l’agrandir jusqu’à un diamètre 24. Ajouter du papier cuisson réutilisable tout autour pour éviter que la mousse poire ne colle.
Mousse à la poire :
Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.
Mixer les poires au mixer à pied.
Chauffer les poires et ajoutez y la gélatine ramollie et égouttée. Mélanger vivement et laisser refroidir. Réserver.

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Montez les 40 cl de crème liquide en chantilly et réserver au frais.
Meringue à l’italienne :
Faire chauffer à 120°c le sucre juste mouillé avec 2 cl d’eau .
Monter les 2 blancs en neige et quand ils commencent à mousser ajouter en filet le sirop de sucre tout en continuant à battre à petite vitesse, puis augmenter. Battre jusqu’au refroidissement de la meringue.
La meringue est finie lorsqu’elle fait des becs et qu’elle est bien brillante.

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Mélanger ensuite la meringue, la purée de poires et la chantilly et laisser prendre 30 mn minimum.

Montage final :

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Verser la mousse de poire sur le biscuit précédemment recouvert de mousse au chocolat en veillant à bien napper autour du biscuit . Égaliser le dessus et réserver au congélateur 4 heures.

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Démouler 2 heures avant de déguster et décorer avec des billes chocolatées, copeaux de chocolat.

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Bûche choco – poires

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Recette prise sur le livre  » 140 Desserts de fête » de Sylvie Aït Ali 

Temps de préparation : 2 h 30

Temps de cuisson : 20 min

Temps de repos : 2 h 30

Temps de congélation : 4 h00

Accessoire : goutière à bûche, feuille de rhodoïd ou film alimentaire.

Ingrédients supplémentaires : 
150 g de « Chocobons »
Vermicelle en chocolat
Petits décors en chocolat

Recette complète sur ma page : https://aupechegourmand.com/2016/02/03/entremet-chocopoires/

Préparer votre gouttière ( mettre le film rhodoïd ou plastique sur toute la surface)

La seule différence est qu’il faut commencer par la mousse poire, puis mettre le biscuit aux amendes et finir par la mousse chocolat.

Une fois les 4h de congélation terminée, démouler, enlever le film, couper les 2 entames et décorer avec des demis « Chocobons » , des décors en chocolat et du vermicelle en chocolat.