Religieuses au Dulcey*

Temps de préparation : 1 h

Ingrédients :

PÂTE À CHOUX (sinon recette + simple ici )
80 g de lait entier
80 g d’eau
2 g de sel
75 g de beurre
90 g de farine T55
5 œufs

Préparation :
Faire bouillir le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Hors du feu, ajouter la farine puis de nouveau sur le feu,
dessécher la pâte à la spatule. A l’aide du robot, finir de dessécher la pâte et la tiédir.
Battre légèrement chaque œuf avant de l’ajouter à la pâte. A l’aide d’une poche munie d’une douille, dresser
une plaque de petits choux de 25 mm de diamètre et une plaque de gros choux de 45 mm de diamètre sur un
tapis en silicone ou sur papier sulfurisé.
Cuisson : Enfourner à 240°C et couper le four. Laisser cuire environ pendant 25 mn, four éteint.
Rallumer le four à 165°C, à chaleur tournante, et terminer la cuisson pendant 12/15mn.
Conseil : pour une cuisson plus homogène cuire les deux plaques l’une après l’autre.

GANACHE MONTÉE DULCEY 32 %
150 g de lait entier
20 g de miel d’acacia
220 g de chocolat blond DULCEY 32%
390 g de crème entière liquide

Chauffer les 150 g de lait avec le miel, puis réaliser une ganache avec le chocolat blond DULCEY en versant le
lait chaud en trois fois sur le chocolat fondu. Mixer pour parfaire l’émulsion.
Ajouter les 390 g de crème froide à la ganache.
Laisser cristalliser 4 heures minimum au réfrigérateur avant de la fouetter afin d’avoir une texture fondante.

GLAÇAGE
200 g de fondant blanc de confiseur
10 g de glucose
2 g de colorant hydrosoluble caramel
Chauffer le fondant blanc de confiseur avec le glucose, sur feu doux, dans une casserole entre 40/45°C.
Ajouter le colorant et bien mélanger.
Utiliser immédiatement.

MONTAGE
Percer un petit trou sous chaque chou et les garnir de ganache montée DULCEY.
Dans un moule en silicone demi-sphère, pocher 5 g de fondant et déposer un petit chou en le faisant
légèrement tourner. Laisser 15mn au congélateur et démouler délicatement.
Procéder de la même manière pour les gros choux en pochant 15 g de fondant dans un moule en
silicone demi-sphère.
Pour le montage, déposer le petit chou sur le gros et réserver au frais avant dégustation.

* le Dulcey est un chocolat blond créé et fabriqué uniquement par Valrhona pouvant être acheté sur internet ou lors de ventes privées.

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Millas Charentais

Temps de préparation : 10 min 

Temps de cuisson : 30 min 

Ingrédients pour 6 personnes : 

  • 200 g de farine de maïs
  • 150 g de farine de blé
  • 200 g de sucre
  • 125 g de beurre
  • 1 l de lait
  • 2 œufs
  • 2 cuil à s de cognac (facultatif si pour enfants)

Préparation : 

Préchauffez votre four à 180 °C

Mélangez dans un saladier les 2 farines, le sucre, le beurre fondu, puis les œufs.

Ajoutez le litre de lait préalablement chauffé petit à petit de façon à ne pas avoir de grumeau.

Parfumez, mélangez et enfournez pour 30 à 35 min.

Clafoutis aux cerises

Temps de préparation : 10 min 

Temps de cuisson : 20/25 min

Ingrédients pour 6/8 personnes : 

  • 500 g de cerises
  • 40 g de beurre demi-sel (+ pour le moule)
  • 4 œufs
  • 20 cl de lait
  • 100 g de farine
  • 60 g de sucre en poudre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 pince de sel
  • sucre glace pour la déco (facultatif)

Préparation :

Préchauffez le four à 150/180°C (thermostat 6).

Lavez rapidement les cerises sous un filet d’eau fraîche, équeutez-les et égouttez-les. Personnellement j’enlève les noyaux, mais la recette traditionnelle veut qu’on les laisse, donc c’est à vous de voir si vous les laissez ou pas…

Faites fondre les 40 g de beurre dans une petite casserole à fond épais ou au micro-onde. Mélangez dans un grand bol la farine, le sucre, le sel et le sucre vanillé. Incorporez les œufs peu à peu puis le lait petit à petit en continuant de mélanger. Ajoutez le beurre fondu.

Beurrez et farinez votre plat, rangez les cerises puis versez la pâte à clafoutis.

Mettez au four pendant 20 mn à 180°C puis vérifiez la cuisson à l’aide d’un couteau.

Servez le clafoutis froid ou tiède, saupoudré de sucre glace.

Astuces : Ce clafoutis est délicieux et c’est le beurre demi-sel qui fait toute la différence!! Petites variantes: – avec des poires (4 bien mûres)en ajoutant 1 pincée de cannelle et 5 cl de rhum; – avec 500 g d’abricots en ajoutant 1 pincée de gingembre.

Tiramisu aux Framboises et Spéculoos

Temps de préparation : 30 min 

Temps de réfrigération : 2 h mini

Ingrédients pour 4 personnes : 

  • 2 Oeufs
  • 250 g. de Mascarpone
  • 70 g. de Sucre roux
  • 1 sachet de Sucre vanillé
  • 125 g. de framboises
  • 12 Spéculoos

Préparation : 

 Pour réaliser ce délicieux tiramisu aux framboises et spéculoos, commencez par séparer les blancs des jaunes d’œufs en prenant soin de les mettre dans deux saladiers différents.

Ensuite, mélangez les jaunes d’œuf avec le sucre roux et le sucre vanillé. Pour gagner du temps, munissez-vous d’un batteur ou d’un fouet électrique. Travaillez ce mélange jusqu’à ce qu’il blanchisse et mousse légèrement.

Au bout de cette étape, ajoutez la mascarpone et fouettez le tout de façon à obtenir une pâte lisse. Réservez cette crème au mascarpone au frais.

Pour continuer, prenez le saladier contenant les blancs d’œufs. Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, comme si vous allez faire des meringues. Incorporez délicatement la neige dans la préparation au mascarpone à l’aide d’une cuillère en bois de façon à avoir une crème lisse et homogène.

Munissez-vous d’une fourchette pour écraser les framboises dans une jatte. Si vous souhaitez apporter plus de volume à vos verrines, laissez les entières.

Mettez le contenu d’un paquet de spéculoos dans un bol et émiettez-les grossièrement.

La dernière étape de cette recette de tiramisu aux framboises rapide consiste à monter le dessert dans des verres.

Déposez une couche de spéculoos au fond des verrines et recouvrez ensuite de framboises.

Surmontez le tout d’une couche de crème au mascarpone. Renouvelez cette opération en alternant biscuits spéculoos, framboise et crème. À la fin du montage, vous pouvez déposer une framboise en guise de décoration.

Oeufs au lait : la meilleure recette originale

Temps de préparation :  10 min

Temps de cuisson : 30 min

Ingrédients pour 6 / 8 personnes 

  • 5 oeufs
  • 1 l de lait
  • 140 g de sucre
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • 1 gousse de vanille
  • ou 1 cuillère à café d’extrait de vanille)

 

Préparation : 

Versez le lait dans une casserole, ouvrir la gousse de vanille en 2 dans dans le sens de la longueur et racler l’intérieur avec une pointe de couteau afin d’y recueillir les graines. Faites bouillir le lait avec le sucre et la vanille. Laissez infuser 10 min minimum.
Pendant ce temps, cassez les oeufs dans un saladier et les battez comme une omelette.
Retirez la gousse de vanille.
Versez doucement le lait bouillant sur les oeufs en continuant de les battre. Attention ! Ne versez pas le lait trop vite afin de ne pas saisir les jaunes d’oeufs.
Versez dans un plat allant au four (choisissez un plat en verre ou grès, pas de tôle et avec des bords assez hauts) Vous pouvez également verser dans des ramequins si vous voulez individualiser les parts.
Mettez au four (froid). Ne préchauffez pas le four et respectez les 3 étapes de cuisson si vous ne voulez pas que vos oeufs au lait ne rendent de l’eau. 20 minutes à 120°C (thermostat 2-3), 10 minutes à 180°C (thermostat 6), 5 minutes à 210°C (thermostat 7)
Pour finir : Sortez du four, laissez refroidir puis placez au réfrigérateur au moins 2 heures.

Fantastik noisette, passion et caramel du Chef Christophe Michalak

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Temps de cuisson : 1 h en tout

Temps de préparation : 50 min

ATTENTION : 2 étapes sont à faire la veille (crème chantilly caramélia et crème onctueuse passion banane)

Ingrédients pour 6 personnes :

Crème chantilly caramélia

  • 220 g de crème liquide à 35% de M.G si possible
  • 110 g de chocolat au lait Caramélia de Valrhona à 36 % de cacao 

Crème onctueuse passion banane

  • 70 g de purée de fruit de la passion
  • 1 g de gélatine de feuille 
  • 50 g d’oeuf 
  • 35 g de jaunes d’oeufs 
  • 35 g de sucre semoule
  • 30 g de purée de banane
  • 20 g de jus de citron vert 
  • 20 g de beurre 

Biscuit dacquoise noisette

  • 100 g de blancs d’oeufs
  • 40 g de poudre d’amande
  • 60 g de poudre de noisettes 
  • 100 g de sucre glace 
  • 25 g de sucre semoule
  • 20 g de beurre 

Croustillant noisette

  • 6 g de beurre demi-sel
  • 15 g de chocolat au lait Jivara de Valrhona à 40 % de cacao 
  • 30 g de praliné de noisette à 60 %
  • 30 g de pâte de noisettes (pâte à tartiner)
  • 30 g de pailleté feuillantine

Grué caramélisé (je ne l’ai pas mis cette fois-ci)

  • 100 g de grué de cacao
  • 100 g de sucre
  • 100 g d’eau

Disque de chocolat

  • 100 g de chocolat au lait Jivara de Valrhona® à 40 % de cacao

Dressage

  • 1 mangue

Étape 1 : Crème chantilly caramélia

La veille, préparez la crème chantilly. Faites bouillir la crème dans une casserole. Hachez le chocolat et placez-le dans un saladier, versez dessus la préparation bouillante. Mélangez au fouet. Laissez refroidir, filmez au contact et placez au frais pour 1 nuit.

Étape 2 : Crème onctueuse passion banane

La veille, préparez également la crème onctueuse. Faites tremper la gélatine dans de l’eau. Mélangez l’œuf, les jaunes d’œufs, le sucre, les purées et le jus de citron dans une casserole et portez à 85 °C. Incorporez la gélatine essorée. Mixez en incorporant le beurre lorsque la température de la préparation atteint 40 °C. Laissez refroidir, filmez au contact, et placez au frais pour 1 nuit.

Étape 3 : Biscuit dacquoise noisette

Le jour même, préchauffez le four à 170 °C (th. 6) et placez les blancs à température ambiante. Faites torréfier au four la poudre d’amande et la poudre de noisette pendant 10 min. Tamisez le sucre glace, ajoutez-y la poudre d’amande et la poudre de noisette torréfiées. Montez les blancs en ajoutant le sucre semoule en trois fois. Mélangez les blancs d’œufs et les poudres délicatement. Placez cette préparation dans une poche à douille unie. Beurrez un moule à manqué de 18 cm de diamètre et de 2 cm de haut. Placez une feuille de papier cuisson dans le fond et versez la préparation. Faites cuire pendant 12 min.

Étape 4 : Croustillant noisette

Faites fondre le chocolat et le beurre à 45 °C. Mélangez tous les ingrédients dans la cuve d’un robot pâtissier muni de la feuille. Étalez le croustillant noisette à la spatule sur la dacquoise.

Étape 5 : Grué caramélisé

Baissez la température du four à 160 °C (th. 5). Mélangez le sucre et l’eau dans une casserole et faites bouillir. Versez-y le grué, il doit absorber le sirop petit à petit. Étalez-le sur un tapis Silpat et enfournez pour 15 min.

Étape 6 : Disque de chocolat

Faites fondre le chocolat sans dépasser 30 °C. Sur du papier guitare, étalez-le sur une épaisseur de 1 mm, puis coupez un cercle de 20 cm de diamètre.

Étape 7 : Dressage

Montez la crème en chantilly au fouet et placez dans une poche munie d’une douille saint-honoré. Coupez la mangue en brunoise (réservez quelques dés), mixez-en une petite partie et ajoutez-la à la brunoise. Placez la crème onctueuse dans une poche et disposez-la en cercle sur le croustillant. Recouvrez de la brunoise de mangue. Zestez un peu de citron vert par-dessus. Posez le disque de chocolat, et appuyez délicatement. Sur un tourne-disque, posez un cercle de 10 cm de diamètre. Placez le gâteau dessus, lancez l’appareil et pochez la chantilly en cercle. Ajoutez délicatement des dés de mangue et du grué caramélisé. Placez un peu de purée de mangue en points sur le gâteau.

Astuce

Si le tourne-disque n’est plus en état de marche, vous pouvez pocher directement la chantilly en cercle ou en points sur le disque de chocolat. Merci à Yann Brys pour l’idée du tourne-disque !

Laissez le Fantastik au frais jusqu’à dégustation.

Fondant Caramelia

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Temps de préparation : 10 min     

Temps de cuisson : 20-25 min 

Ingrédients pour 6/8 personnes  : 

  • 2 œufs
  • 50 g de sucre
  • 30 g de farine tamisée
  • 170 g de chocolat Caramelia de Valrhona ( ou sinon le chocolat caramel de Nestlé dessert)
  • 100 g de beurre

Préparation :

  1. Préchauffer votre four à 150 -180 °c.
  2. Mélanger les œufs et le sucre dans un saladier.
  3. Casser le chocolat en morceaux dans un bol, rajouter le beurre en morceaux et faire fondre 1 x 1 min au micro-onde + 1 x 30 s.
  4. Incorporer la farine au premier mélange puis verser le chocolat + beurre fondus dessus tout en mélangeant correctement.
  5. Mettre la préparation dans un moule à cake beurré et fariné.
  6. Enfourner à 150-180°C pendant 20 min.
  7. Vérifier la cuisson avec une lame de couteau, elle doit ressortir avec légèrement de chocolat dessus. Ce qui assurera un cœur bien fondant à votre gâteau.
  8. A la sortie du four laisser refroidir et démouler.

Voilà il ne vous reste plus qu’à déguster !!! 😉