Filet de Julienne à la crème et au champignons au four

filet de julienne

Temps de préparation : 15 min

Temps de cuisson : 30 min

Ingrédients pour 2 gourmands :

  • 2 beaux filets de julienne
  • 20 cl de vin blanc
  • 20 cl de crème
  • le jus d’un citron
  • 1 belle échalote
  • 150 g de champignons de Paris
  • 40 g de beurre
  • Persil

Préparation :

Préchauffer le four à 180 ° C.

Dans un plat allant au four, émincer les champignons et échalotes

Couper le beurre en dés et répartir.

Coucher les filets dessus.

Mélanger dans un bol le vin, la crème et le jus du citron. Verser sur le poisson. Assaisonner (sel + aromates).

Mettre au four 20 à 30 minutes en fonction de l’épaisseur des filets.

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Lapin à la moutarde (par Alain Ducasse)

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Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 1 h
Ingrédients pour 4 personnes
  • Huile d’olive
  • Sel
  • Poivre
  • 1 lapin fermier de 1,5 kg environ
  • 4 échalotes
  • 1 petit oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 2 cuil à s de moutarde à l’ancienne
  • 2 cuil à s de crème fraîche
  • 1 verre de vin blanc
  • 10 cl de fond blanc de volaille

Étape 1 : Préparation du lapin

Détailler au couteau, le lapin en 8 morceaux. Dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive, faire dorer les morceaux sur chaque face. Assaisonner de sel et poivre du moulin, les débarrasser dans une plaque munie d’une grille. Réserver aussi la cocotte.

Étape 2 : Préparation du lapin à la moutarde

Éplucher, ciseler finement les échalotes et l’oignon. Ajouter les gousses d’ail incisées,, les faire suer à feu doux dans la cocotte où le lapin a cuit et ajouter le bouquet garni. Une fois que le mélange a doré. Ajouter la moutarde et la crème fraîche. Remuer doucement.

Déglacer au vin blanc et laisser réduire. Remettre le lapin dans la cocotte. Ajouter le fond de blanc de volaille. Couvrir et laisser mijoter 1 heure à feu doux.

Étape 3 : Finition et présentation

Dresser le lapin dans les assiettes ou dans un plat.

Pâte à tartiner de Christophe Michalak

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Temps de préparation : 40 min

Ingrédients pour 2 pots (à confiture)

  • Pour le praliné noisette
  • 120 g de sucre
  • 120 g de noisettes torréfiée sans peau
  • 1 pincée de sel
  • Pour le Gianduja lait noisette
  • 150 g de chocolat au lait à 40% de cacao
  • 150 g de noisettes torréfiées sans peau
  • 150 g de sucre glace
  • 1 pincée de sel
  • Pour la finition
  • 25 g de poudre de lait
  • 10 g de cacao en poudre
  • 10 g d’huile de pépin de raisin

MATÉRIEL

  • Un robot hachoir puissant

PRÉPARATION

Torréfiez la totalités des noisettes (270 g) au four préchauffer à 180°C pendant 15 à 20 minutes jusqu’à une couleur presque noire.

Sortez- les du four puis laissez- les refroidir.

Débarrassez-les de leur pellicules en les frottants délicatement dans un torchon propre ou entre vos mains.

Faites fondre le sucre en poudre en caramel (sans jamais remuer). En fin de cuisson quand le caramel a une belle couleur ambrée, rajoutez une pincée de sel et laissez le refroidir sur une feuille de papier sulfurisée en l’étalant finement.

Lorsque le caramel est refroidi casser le en morceaux.

Mixez 120 g de noisettes grillées avec le caramel jusqu’à obtenir une pâte semi-liquide.
Réservez cette préparation à température ambiante.

Faites fondre le chocolat au lait au bain marie ou au four à micro-onde à température moyenne (attention de ne pas le brûler !).

Mixez les 150 g de noisettes grillées avec le sucre glace jusqu’à l’obtention d’une pâte assez compacte. Puis ajouter le chocolat au lait fondu et mixez de nouveau quelques minutes.

Mélangez le praliné noisette et le gianduja au lait noisette avec la poudre de lait, le cacao non sucré et l’huile.

Mixez une dernière fois le tout au robot quelques minutes (environ 5 min) jusqu’à consistance désirée.

Gratin Dauphinois (recette traditionnelle)

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Temps de préparation : 10 min

Temps de cuisson : 20 + 40 min

Ingrédients pour 6 personnes :

  • Pommes de terre à chair ferme : 1.2 kg
  • Lait 1/2 écrémé : 50 cl
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • 2 gousses d’ail
  • 1 feuille de laurier 
  • 1 branche de thym 
  • Sel, poivre
  • Facultatif : muscade en poudre, râpé 

Préparation : 

Éplucher les pommes de terre sans les laver, puis les tailler à la mandoline jusqu’à obtenir une épaisseur de 3 mm. Les réserver (sans eau et sans les laver).
Gratter la gousse d’ail sur le fond d’un plat à gratin.

Préchauffer le four à 180 °C.

Mettre le lait et la crème à bouillir avec les aromates, saler et poivrer puis ajouter les pommes de terre. Cuire doucement pendant 20 min (les pommes de terre doivent rester un peu croquantes).

Ranger ensuite les pommes de terre dans un plat aillé en enlevant les aromates, puis les recouvrir avec le mélange crème/lait de façon à ce que la dernière couche soit à « fleur de lait ».

Enfourner à 150/180 °C pendant 40 min.

Si le dessus commence à trop brunir, recouvrir le gratin d’une feuille d’aluminium.

Conserve de piments au vinaigre

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Temps de préparation : 10 min

Temps de cuisson : 5 + 3 + 25 min

Temps avant dégustation : 3 semaines

Ingrédients : 

  • Piments (ceux arrivés à la taille souhaitée si du jardin, sinon 500 g mini au marché)
  • graines de moutarde
  • 2 ou 3 feuilles de laurier / bocal
  • 1 petite branche de thym / bocal
  • vinaigre blanc pour conserves ou 1er prix c’est suffisant 

Préparation : 

Faites bouillir de l’eau dans un grand faitout et plongez vos bocaux accompagnés de leur couvercles pendant 5 min, retirez les à l’aide d’une pince en faisant attention à ne pas vous brûler et faites les égoutter sur un chiffon propre à l’envers.

Cueillez vos piments dans votre potager ou en acheter au marché.

Rincez les à l’eau froide.

Portez une casserole d’eau à ébullition (suffisamment grande pour contenir tous vos piments).

Coupez les queues des piments si trop longues et plongez les 3 min afin de les blanchir.

Pendant ce temps, versez la quantité suffisante de vinaigre blanc (pour remplir toutes vos conserves) dans une casserole et portez à ébullition.

Égouttez vos piments, remplissez vos bocaux jusqu’à la moitié, mettez les aromates (graines de moutarde, feuille de laurier, thym, etc …) complétez avec le restant de piments (attention à ne pas remplir à fond) et versez le vinaigre bouillant dessus en prenant soin de laisser 2 cm de rebord vide pour la pasteurisation.

Fermez vos bocaux. Les plonger dans une grand faitout rempli d’eau où vous aurez mis un torchon au fond pour ne pas que vos bocaux s’entrechoc et faites bouillir pendant 25 min.

A la fin de ce temps nécessaire, récupérez vos conserves, laissez les refroidir, étiquetez les avec date du jour et contenant, placez les dans un endroit frais à l’abris de la lumière et attendez 3 semaines avant de les déguster.

Une fois ouvert, chaque bocal se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur.

Info : Pour que vos piments ne soient pas trop forts, je vous conseille de les mettre en bocaux dès que vous les aurez cueillis (ne pas attendre qu’ils sèchent) et vous pouvez les épépiner mais avec des gants car sinon vous aurez les bouts des doigts qui vous brûleront.

Conserves de cornichons au vinaigre

conserve cornichon vinaigre

Temps de préparation : 10 min

Temps de cuisson : 5 + 3 + 25 min

Temps avant dégustation : 3 semaines

Ingrédients : 

  • Cornichons (ceux arrivés à la taille souhaitée si du jardin, sinon 500 g mini au marché)
  • graines de moutarde
  • poivre en grains
  • 2 ou 3 feuilles de laurier / bocal
  • 1 petite branche de thym / bocal
  • 1 piment / bocal (facultatif)
  • vinaigre blanc pour conserves ou 1er prix c’est suffisant 

Préparation : 

Faites bouillir de l’eau dans un grand faitout et plongez vos bocaux accompagnés de leur couvercles pendant 5 min, retirez les à l’aide d’une pince en faisant attention à ne pas vous brûler et faites les égoutter sur un chiffon propre à l’envers.

Cueillez vos cornichons dans votre potager ou en acheter au marché.

Frottez les (avec une brosse) sous un filet d’eau un par un afin de les nettoyer et surtout afin d’ôter les « picots » qui seraient très désagréable.

Portez une casserole d’eau à ébullition (suffisamment grande pour contenir tous vos cornichons).

Coupez les extrémités de chaque cornichons et plongez les 3 min afin de les blanchir.

Pendant ce temps, versez la quantité suffisante de vinaigre blanc (pour remplir toutes vos conserves) dans une casserole et portez à ébullition.

Égouttez vos cornichons, remplissez vos bocaux jusqu’à la moitié, mettez les aromates (poivre en grain, graines de moutarde, feuille de laurier, thym, etc … complétez avec le restant de cornichons (attention à ne pas remplir à fond) et versez le vinaigre bouillant dessus en prenant soin de laisser 2 cm de rebord vide pour la pasteurisation.

Fermez vos bocaux. Les plonger dans une grand faitout rempli d’eau où vous aurez mis un torchon au fond pour ne pas que vos bocaux s’entrechoc et faites bouillir pendant 25 min.

A la fin de ce temps nécessaire, récupérez vos conserves, laissez les refroidir, étiquetez les avec date du jour et contenant, placez les dans un endroit frais à l’abris de la lumière et attendez 3 semaines avant de les déguster.

Une fois ouvert, chaque bocal se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur.

Gratin de courge spaghetti

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Temps de préparation : 10 min

Temps de cuisson : 50 min

Ingrédients pour 4/6 personnes :

  • courge ‘spaghetti’
  • 20 cl de crème fraîche épaisse
  • 100 g d’emmental (ou autre) râpé
  • 1 oignon
  • 200 g de lardons fumés
  • sel, poivre

Préparation :

Faire cuire la courge 30 à 40 min dans l’eau bouillante. La couper en deux dans sa longueur, enlever les pépins à la cuillère puis détacher les filaments de chair (les ‘spaghettis’) à la fourchette en les mettant directement dans un plat à gratin.

Dans une casserole ou petite poêle, faire revenir l’oignon émincé et les lardons puis chauffer doucement en ajoutant la crème, le sel et le poivre.

Mélanger ensuite le tout dans le plat (courge + crème, lardons) puis égaliser la surface et saupoudrer de fromage râpé.

Faire dorer sous le grill du four une dizaine de minutes et servir chaud.

Info : Il faut compter environ 30 min de cuisson par kilo de courge (ex : 1 courge de 1,5 k cuira 45 min, 1 courge de 2 k aura besoin de 2h). Vous pouvez aussi la faire cuire au four à 150/180°C en la coupant en 2 et en mettant le coté bombé vers le haut pour ne pas qu’elle sèche.