Fantastik noisette, passion et caramel du Chef Christophe Michalak

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Temps de cuisson : 1 h en tout

Temps de préparation : 50 min

ATTENTION : 2 étapes sont à faire la veille (crème chantilly caramélia et crème onctueuse passion banane)

Ingrédients pour 6 personnes :

Crème chantilly caramélia

  • 220 g de crème liquide à 35% de M.G si possible
  • 110 g de chocolat au lait Caramélia de Valrhona à 36 % de cacao 

Crème onctueuse passion banane

  • 70 g de purée de fruit de la passion
  • 1 g de gélatine de feuille 
  • 50 g d’oeuf 
  • 35 g de jaunes d’oeufs 
  • 35 g de sucre semoule
  • 30 g de purée de banane
  • 20 g de jus de citron vert 
  • 20 g de beurre 

Biscuit dacquoise noisette

  • 100 g de blancs d’oeufs
  • 40 g de poudre d’amande
  • 60 g de poudre de noisettes 
  • 100 g de sucre glace 
  • 25 g de sucre semoule
  • 20 g de beurre 

Croustillant noisette

  • 6 g de beurre demi-sel
  • 15 g de chocolat au lait Jivara de Valrhona à 40 % de cacao 
  • 30 g de praliné de noisette à 60 %
  • 30 g de pâte de noisettes (pâte à tartiner)
  • 30 g de pailleté feuillantine

Grué caramélisé (je ne l’ai pas mis cette fois-ci)

  • 100 g de grué de cacao
  • 100 g de sucre
  • 100 g d’eau

Disque de chocolat

  • 100 g de chocolat au lait Jivara de Valrhona® à 40 % de cacao

Dressage

  • 1 mangue

Étape 1 : Crème chantilly caramélia

La veille, préparez la crème chantilly. Faites bouillir la crème dans une casserole. Hachez le chocolat et placez-le dans un saladier, versez dessus la préparation bouillante. Mélangez au fouet. Laissez refroidir, filmez au contact et placez au frais pour 1 nuit.

Étape 2 : Crème onctueuse passion banane

La veille, préparez également la crème onctueuse. Faites tremper la gélatine dans de l’eau. Mélangez l’œuf, les jaunes d’œufs, le sucre, les purées et le jus de citron dans une casserole et portez à 85 °C. Incorporez la gélatine essorée. Mixez en incorporant le beurre lorsque la température de la préparation atteint 40 °C. Laissez refroidir, filmez au contact, et placez au frais pour 1 nuit.

Étape 3 : Biscuit dacquoise noisette

Le jour même, préchauffez le four à 170 °C (th. 6) et placez les blancs à température ambiante. Faites torréfier au four la poudre d’amande et la poudre de noisette pendant 10 min. Tamisez le sucre glace, ajoutez-y la poudre d’amande et la poudre de noisette torréfiées. Montez les blancs en ajoutant le sucre semoule en trois fois. Mélangez les blancs d’œufs et les poudres délicatement. Placez cette préparation dans une poche à douille unie. Beurrez un moule à manqué de 18 cm de diamètre et de 2 cm de haut. Placez une feuille de papier cuisson dans le fond et versez la préparation. Faites cuire pendant 12 min.

Étape 4 : Croustillant noisette

Faites fondre le chocolat et le beurre à 45 °C. Mélangez tous les ingrédients dans la cuve d’un robot pâtissier muni de la feuille. Étalez le croustillant noisette à la spatule sur la dacquoise.

Étape 5 : Grué caramélisé

Baissez la température du four à 160 °C (th. 5). Mélangez le sucre et l’eau dans une casserole et faites bouillir. Versez-y le grué, il doit absorber le sirop petit à petit. Étalez-le sur un tapis Silpat et enfournez pour 15 min.

Étape 6 : Disque de chocolat

Faites fondre le chocolat sans dépasser 30 °C. Sur du papier guitare, étalez-le sur une épaisseur de 1 mm, puis coupez un cercle de 20 cm de diamètre.

Étape 7 : Dressage

Montez la crème en chantilly au fouet et placez dans une poche munie d’une douille saint-honoré. Coupez la mangue en brunoise (réservez quelques dés), mixez-en une petite partie et ajoutez-la à la brunoise. Placez la crème onctueuse dans une poche et disposez-la en cercle sur le croustillant. Recouvrez de la brunoise de mangue. Zestez un peu de citron vert par-dessus. Posez le disque de chocolat, et appuyez délicatement. Sur un tourne-disque, posez un cercle de 10 cm de diamètre. Placez le gâteau dessus, lancez l’appareil et pochez la chantilly en cercle. Ajoutez délicatement des dés de mangue et du grué caramélisé. Placez un peu de purée de mangue en points sur le gâteau.

Astuce

Si le tourne-disque n’est plus en état de marche, vous pouvez pocher directement la chantilly en cercle ou en points sur le disque de chocolat. Merci à Yann Brys pour l’idée du tourne-disque !

Laissez le Fantastik au frais jusqu’à dégustation.

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Fantastik gianduja, sirop d’érable et confiture de lait par Christophe Michalak

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Temps de cuisson : 1 h en tout

Temps de préparation : 1 h

ATTENTION : 2 étapes sont à faire la veille (la chantilly au sirop d’érable + crème onctueuse Dulcey)

Ingrédients pour 6 personnes

Crème chantilly sirop d’érable

  • 130 g de crème liquide à 35 % de MG si possible
  • 40 g de sirop d’érable

Crème onctueuse dulcey

  • 145 g de chocolat blond Dulcey de Valrhona
  • 2 g de feuille de gélatine (soit 1) 
  • 40 g de lait entier
  • 160 g de crème liquide à 35 % de MG si possible
  • 1 g de fleur de sel

Pâte sablée gianduja

  • 100 g de beurre mou
  • 1 g de fleur de sel
  • 10 g de poudre d’amandes
  • 80 g de farine
  • 35 g de sucre glace
  • 20 g d’oeuf (soit 1/2 oeuf battu)
  • 80 g  de chocolat au lait pâtissier 
  • 70 g de pailleté feuillantine ( que vous pouvez faire avec 25 g de crêpes dentelles + 45 g de pralinoise fondue)

Pâte à choux

  • 75 g d’eau
  • 75 g de lait entier
  • 3 g de sel
  • 3 g de sucre en poudre
  • 65 g de beurre + 20 g pour la plaque
  • 80 g de farine T 55
  • 150 g d’œufs entiers

Confit dulcey

  • 50 g de lait concentré non sucré
  • 10 g de sirop de glucose
  • 85 g de chocolat blond Dulcey de Valrhona
  • 10 g de beurre
  • 2 g de fleur de sel

Noisettes caramélisées

  • 100 g d’eau
  • 100 g de sucre semoule
  • 100 g de noisettes
  • 1 g de fleur de sel
  • 20 g de beurre

Dressage

  • 50 g de chocolat pâtissier au lait 

Étape 1 : Crème chantilly sirop d’érable

La veille, préparez la crème chantilly. Faites réduire de moitié le sirop d’érable dans une casserole jusqu’à en obtenir 20 g. Faites bouillir la crème dans une autre casserole, puis versez-la sur le sirop d’érable réduit et mélangez. Laissez refroidir, filmez au contact, puis placez au frais 1 nuit.

Étape 2 : Crème onctueuse dulcey

La veille, préparez également la crème onctueuse. Faites tremper la gélatine dans de l’eau. Faites bouillir le lait avec la crème et le sel. Ajoutez la gélatine essorée hors du feu. Hachez le chocolat et placez-le dans un saladier, puis versez la préparation chaude dessus. Mélangez au fouet, puis mixez au blender plongeant. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.

Étape 3 : Pâte sablée gianduja

Le jour même, préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dans la cuve d’un robot pâtissier, placez 50 g de beurre mou, la fleur de sel, la poudre d’amande, la farine, le sucre glace et sablez la pâte. Ajoutez l’œuf et mélangez. Étalez le mélange sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis silicone ou papier cuisson. Faites cuire 10 à 12 min, puis concassez-la pâte obtenue. Ajoutez 50 g de beurre fondu, le gianduja fondu séparément et la feuillantine. Beurrez un moule à manqué de 18 cm de diamètre et de 2 cm de haut. Placez une feuille de papier cuisson dans le fond du moule et moulez-y la préparation. Laissez refroidir, puis démoulez.

Étape 4 : Pâte à choux

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajoutez la farine tamisée en une seule fois, puis replacez sur le feu et desséchez la pâte pendant 1 à 2 min jusqu’à ce qu’elle se détache des parois. Placez-la dans un batteur muni de la feuille et mélangez à faible vitesse. Ajoutez les œufs progressivement, jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Placez-la dans une poche munie d’une douille n° 10. Pochez sur une plaque à pâtisserie beurrée 10 boules de pâte à choux de 3 cm de diamètre. Préchauffez le four à 230 °C (th. 9), éteignez-le, puis enfournez les choux pour 12 min. Rallumez le four à 160 °C et faites cuire encore 12 min.

Étape 5 : Confit dulcey

Chauffez le lait concentré et le glucose dans une casserole. Hachez le chocolat et placez-le dans un saladier. Versez dessus le lait bouillant. Créez une émulsion au fouet en ajoutant le beurre et le sel. Laissez refroidir.

Étape 6 : Noisettes caramélisées

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5). Placez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez les noisettes et le sel, versez la préparation sur un tapis Silpat, ajoutez une noix de beurre, étalez, puis enfournez pour 10 min. Laissez refroidir.

Étape 7 : Dressage

Faites fondre le chocolat à 30 °C, puis étalez-le très finement sur une feuille de papier guitare ou rhodoïd. Laissez figer et coupez-en des éclats pour le décor. Montez la crème en chantilly à l’aide d’un fouet, puis placez-la en poche. Mettez le confit dans une poche. Placez la crème onctueuse dans une poche et pochez-en sur le biscuit en rond. Ajoutez du confit dans les rainures. Remplissez les choux de crème onctueuse. Saupoudrez-les de sucre glace. Pochez la chantilly en gros traits sur le confit et la crème onctueuse. Ajoutez un peu de confit sur les rainures, puis des éclats de chocolat et des noisettes caramélisées.