Aromatiser les crèmes et les sirops

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Pour savoir quelle proportion d’arôme il faut rajouter dans vos crèmes

ou sirop c’est très simple, voici un petit  récapitulatif.

 

Quantité à intégrer dans toutes les crèmes

Chocolat Soit 10% du poids de crème en couverture noire

soit 8% du poids de crème en pâte de cacao

Café 5% du poids de crème en extrait de café

Alcool 2.5% du poids de crème en alcool

Praliné 20% du poids de crème en praliné

Vanille 5% du poids de crème en vanille liquide

  • Seuls le chocolat et la vanille se mettent quand la crème pâtissière est chaude (donc avant refroidissement)
  • Pour les autres arômes ils s’incorporent quand la crème est froide (donc après passage au frigo)

 

Quantité à intégrer dans tous les sirops

Chocolat 10% du poids du sirop en cacao amer

Café 5% du poids du sirop en extrait de café

Alcool 5% du poids du sirop en alcool

Vanille 5% du poids du sirop en vanille liquide

  • Tous les arômes pour sirop se mettent une fois la première ébullition de votre sirop apparaît et donc hors du feu. Ensuite laisser refroidir à température ambiante.
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