Lapin à la moutarde (par Alain Ducasse)

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Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 1 h
Ingrédients pour 4 personnes
  • Huile d’olive
  • Sel
  • Poivre
  • 1 lapin fermier de 1,5 kg environ
  • 4 échalotes
  • 1 petit oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 2 cuil à s de moutarde à l’ancienne
  • 2 cuil à s de crème fraîche
  • 1 verre de vin blanc
  • 10 cl de fond blanc de volaille

Étape 1 : Préparation du lapin

Détailler au couteau, le lapin en 8 morceaux. Dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive, faire dorer les morceaux sur chaque face. Assaisonner de sel et poivre du moulin, les débarrasser dans une plaque munie d’une grille. Réserver aussi la cocotte.

Étape 2 : Préparation du lapin à la moutarde

Éplucher, ciseler finement les échalotes et l’oignon. Ajouter les gousses d’ail incisées,, les faire suer à feu doux dans la cocotte où le lapin a cuit et ajouter le bouquet garni. Une fois que le mélange a doré. Ajouter la moutarde et la crème fraîche. Remuer doucement.

Déglacer au vin blanc et laisser réduire. Remettre le lapin dans la cocotte. Ajouter le fond de blanc de volaille. Couvrir et laisser mijoter 1 heure à feu doux.

Étape 3 : Finition et présentation

Dresser le lapin dans les assiettes ou dans un plat.

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Raviolis aux tomates séchées, ricotta et jambon italien

Temps de préparation : 1 h 

Temps de cuisson : 5 min

Ingrédients pour 2/3 personnes : 

  • 1/2 pâton de pâte fraîche Recette ici
  • 250 g de ricotta
  • 40 g de parmesan râpé
  • 8 tomates séchées
  • 3 tranches de jambon de parme ou cru italien
  • 8 feuilles de basilique frais

Préparation : 

Préparer la pâte en pétrissant bien et laisser reposer pendant 20 min.

Couper les tomates et le jambon en petits morceaux.

Hacher le basilic.

Mélanger tous les éléments de la farce. Il est inutile de saler, les tomates, le jambon et le parmesan s’en chargent.

Etaler la pâte très finement, ne pas hésiter à fariner souvent pour éviter qu’elle ne colle. Avec un laminoir, c’est plus facile …. sinon au rouleau.

Au final, il faut avoir 2 ou 4 rectangles de pâte identiques.

Pour cette étape j’utilise le kit ravioli de KitchenAid (dans ce cas mixer la farce), sinon vous pouvez utilisez des plaques à raviolis ou tout faire à la main. Déposer des petits tas de farce régulièrement disposés sur un des 2 rectangles. Plus on est patient, plus les tas sont petits….

Badigeonner d’eau tout autour de chaque tas et poser dessus le second rectangle. Bien souder chaque ravioli en prenant soin de chasser l’air. Cela évitera l’explosion à la cuisson.

Avec une roulette à pâtisserie, découper chaque ravioli. Ne pas les entasser (ou alors fariner abondamment) car ils vont vouloir coller entre eux.

Faire cuire à l’eau bouillante salée (ou mieux dans du bouillon) pendant 3 à 5 min.

Accompagner d’une sauce tomates comme ici avec un peu de parmesan dessus.

Server aussitôt.

Poulet Basquaise

Temps de préparation : 20 min 

Temps de cuisson : 1 h

Ingrédients pour 6 personnes : 

  • 1 poulet coupé en 6 (ou 5 filet)
  • 1 kg de tomates
  • 700 g de poivrons
  • 3 oignons émincés
  • 3 gousses d’ail
  • 20 cl de vin blanc
  • 1 bouquet garni
  • 6 cuil à s d’huile d’olive
  • sel, poivre

Préparation :

Hacher les oignons et l’ail. Couper les tomates en morceaux et détailler les poivrons en lanières.

Faire chauffer 4 cuillères à soupe d’huile dans une cocotte. Y faire dorer les oignons, l’ail et les poivrons. Laisser cuire 5 min.

Ajouter les tomates à la cocotte, saler, poivrer. Couvrir et laisser mijoter 20 min.

Dans une sauteuse, faire dorer dans l’huile d’olive les morceaux de poulet salés et poivrés.

Lorsqu’ils sont dorés, les ajouter aux légumes, couvrir, ajouter le bouquet garni et le vin blanc et c’est parti pour 35 min de cuisson.

Sanglier façon daube

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Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 240 minutes

Plat à commencer 3 jours avant la date souhaitée de dégustation ( l’avant veille les 24h de marinade, la veille vous le cuisinez et le jour j vous le réchauffez il n’en sera que meilleur!)

Ingrédients (pour 6 personnes) :
– 2 kg de sanglier (viande sans os)
– 2 oignons
– 3 gousses d’ail coupées en deux
– 4 clou de girofle
– 2 carottes émincées
– sel
– 1 poignée de grains de poivre
– thym
– laurier
– 1 orange (la peau)
– 1 verre de vinaigre
– 1 verre d’huile d’olive
– 1 litre de bon vin rouge où blanc au choix
– 1/2 verre de cognac (facultatif)
– maïzena

Préparation de la recette :

Couper votre sanglier (sans les os) en morceaux de 5 x 5 cm environ.

Faire la marinade avec tout les ingrédients (sauf le cognac), en couches intercalées avec la viande coupée en cubes. Laisser mariner pendant 24h.
Égoutter la viande et la faire saisir si possible dans une cocotte en fonte, puis ajouter la marinade. Si nécessaire, rectifier l’assaisonnement.
Laisser mijoter pendant 3h 1/2.
Enlever toute la viande pour n’avoir que la marinade et rajouter par 2 cuillères à soupe de maïzena diluée dans un peu de jus, et faire épaissir quelques minutes et remettre de la maïzena jusqu’à ce que vous ayez la consistance désirée puis faire mijoter encore 15 minutes.
Faire mijoter 15 minutes supplémentaires en ajoutant le cognac et en le chauffant avant si vous voulez le flamber.
Si vous n’avez pas le temps commencer la recette juste la veille mais c’est le minimum…. 😉

Goulash Maison

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  Temps de préparation :  40 minutes                                              

 Temps de cuisson de préférence dans une cocotte en fonte : 2 heures la veille ou le matin + 1 heure avant de manger

Ingrédients pour 6 personnes : 

  • 1 kg 2 de boeuf (bourguignon, gite, paleron…)
  • 500 g d’oignons
  • 500 g de tomates
  • 2 poivrons rouges
  • 3 cuillères à soupe de paprika
  • 2 cuillères à soupe d’origan
  • 2 cuillères à soupe de cumin
  • 1 cuillère à café rase de piment de cayenne (ou plus selon votre goût)
  • 1 litre de bouillon de boeuf (ou 2 cubes)
  • 3 cuillères à soupe d’huile
  • 30 g de margarine ou de beurre
  • sel

Préparation de la recette :

Couper la viande en cubes de 3 à 5 cm (pas plus, sinon le temps de cuisson devra être augmenté). 

Chauffer la margarine et l’huile dans votre cocotte ou faitout. Y faire dorer les dés de viande.

Pendant ce temps, éplucher et émincer les oignons. Ôter le pédoncule et les graines des poivrons et les détailler en petits cubes. Ôter la partie filandreuse à la base des tomates et les couper en dés.. 

Faire revenir les oignons et les poivrons sans les brûler. Puis ajouter les dés de tomates, les épices et le bouillon ( prenez 2 cubes de bouillon de boeuf préalablement mélangés dans 1 litre d’eau chaude) Saler légèrement, fermer la cocotte. Laisser cuire à petit feu 2 h (au minimum). Vous pouvez prolonger la cuisson d’environ 30 minutes pour une viande plus fondante ou réchauffer le plat le lendemain 1 heure ou juste avant de manger, il n’en sera que meilleur.

Pour finir… Pour un goulash Esterhazy, remplacer le bouillon par du vin rouge.
Servir très chaud accompagné de pâtes, de riz, de pommes de terre vapeur ou de semoule, et d’un bon vin rouge corsé. Cette recette peut être facilement multipliée ou divisée selon le nombre d’invités, cela ne changera pas son goût.

Parmentier de confit de canard aux noisettes

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Temps de préparation :  40 minutes            

Temps de cuisson : 20 + 25 minutes

Ingrédients pour 4 personnes : 

    • 4 cuisses de canard confites
    • 2 oignons
    • 2 échalottes
    • 50 g de noisettes décortiquées
    • une dizaine de pommes de terre à purée
    • beurre
    • 2 cuillères à soupe de crème liquide
    • lait
    • une pincée de noix de muscade
    • sel et poivre

Préparation :

Sur une plaque de four, étalez vos noisettes et enfournez 5 minutes sous le grill pour les torréfier (ou 5 minutes à la poêle sans matière grasse). Une fois refroidies, concassez-les grossièrement au pilon. Réservez. Epluchez les pommes de terre, et cuisez-les environ 20 minutes dans de l’eau salée (démarrage à froid). 

Pendant ce temps, enlever la peau des cuisses de canard (préalablement égoutées sur une grille au dessus d’un plat pour retirer la graisse), et effilochez finement la chair à la main (récupérez 4 cuillères à soupe de graisse). Emincez finement les oignons et les échalotes. Faites-les revenir dans une cocotte avec les cuillères à soupe de graisse de canard, à feu très doux durant 5 à 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien blonds. 

Ajoutez la chair de canard, mettez à feu vif et faites griller en mélangeant vivement pendant 5 minutes, pas plus car la chair perdrait de son fondant. Versez les noisettes concassées dans la préparation, remuez doucement et réservez hors du feu. . 

Une fois cuites, réduisez les pommes de terre en purée. Ajoutez une noix de beurre et « battez » la purée à la cuillère en bois pour l’assouplir. Versez la crème liquide puis le lait en petits filets, en remuant à chaque fois pour vérifier la consistance de la purée. Lorsqu’elle est moelleuse à souhait, salez et poivrez à votre convenance, et ajoutez une pincée de noix de muscade.

Dans un plat à gratin, étalez la moitié du hachis de canard. Mélangez la moitié qui reste avec le même volume de purée et étalez cette deuxième couche sur la première. Finissez par une troisième couche de purée.
Striez à l’aide d’une fourchette.

Enfournez à 180°c (th 6/7) pendant 25 minutes environ pour obtenir un joli gratiné.

Blanquette de veau rapide

 

Temps de préparation : 25 minutes            

Temps de cuisson : 1 heure mini de préférence dans une cocotte en fonte

Ingrédients pour 4 personnes : 

      • 1 kg de viande de veau 
      • 120 g de beurre
      • 1 gousse d’ail
      • 2 oignons
      • 2 cuillères à soupe de farine
      • 30 cl de vin blanc sec
      • 1 pincée de noix de muscade râpée
      • 2 cuillères à café de fond de veau déshydraté
      • 1 bouquet garni
      • 4 carottes
      • 100 g de cjampignons de Paris de préférence frais
      • 10 cl de crème fraîche
      • le jus d’un demi citron
      • sel et poivre

Préparation :

Salez et poivrez les morceaux de veau. Dans une cocotte, faites chauffer 50 g de beurre et faites revenir le veau 5 minutes sur feu vif en remuant. Ajoutez l’ail écrasé et les oignons émincés. 

Dans un bol, mélangez la farine et le vin blanc. Versez dans la cocotte, ajoutez la muscade et mélangez jusqu’à épaississement. 

Faites dissoudre le fond de veau dans 20 cl d’eau et versez le bouillon dans la cocotte. Ajoutez le bouquet garni. Rectifiez l’assaisonnement. Mélangez. Laissez cuire à couvert 40 minutes sur feu doux. 

Pelez et émincez les carottes. Dans une sauteuse, faites revenir les carottes 10 minutes dans 50 g de beurre. 

Coupez le pied terreux des champignons et lavez les. Faites les revenir dans 20 g de beurre 5 minutes. 

Incorporez les carottes et les champignons dans la cocotte. Ajoutez la crème et le jus de citron. Poursuivre la cuisson 10 minutes minimum à feu très doux et servez aussitôt.

Accompagnez ce plat avec du riz, des tagliatelles, des pommes de terre ou éventuellement purée de pommes de terre carottes.