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Recette prise sur la page Facebook  » Les gourmandises de Thomas « 

Temps de préparation :3 h00

Temps de congélation : 4 h 00

Temps de repos au frais : 2 h 00 mini

Temps de cuisson : 20 à 25 min

Matériel nécessaire : cercle à entremet de 28 cm + moule à manqué silicone diam 24 cm + feuille de radhoïd

Ingrédients pour 10/12 personnes : 

Composition :
-Biscuit moelleux noisette/amande
-Croustillant riz soufflé
-crémeux poire vanille
-poire poêlé sirop d’érable
-mousse lactée caramel
-Glaçage lactée (By JON)

Biscuit noisette :
-70g de poudre de noisettes
-45g de cassonade
-15g de sucre glace
-1 pincée de fleur de sel
-1 gousse de vanille
-20g de blanc d’oeuf
-20g jaune d’oeuf
-60g de beurre
-30g de farine tamisée
-1,5g de levure chimique
-QS amande effilées
Les blancs mousseux:
-70g de blancs d’oeufs
-5g de cassonade

-Réalisez un beurre noisette (60g). Réservez
-Mélangez avec une spatule : la poudre de noisette, la cassonade, le sucre glace, le sel, les grains de
gousse de vanille, les jaunes et les blancs d’oeufs. (Mélange homogène)
-Ajoutez le beurre noisette, la farine et la levure tamisée, (Mélange homogène)
-Montez les blancs (70g) en neige mousseux avec le sucre
-Incorporer a la préparation.
-Verser dans un cercle, parsemer d’amande effilés et faire cuire a four chaud (140degré) pendant
25minutes environs (le biscuit doit rester moelleux)
-Refroidir

Croustillant :
-125g de chocolat au lait (couverture)
-150g de praliné (maison)
-40g de crêpes dentelle
-80/100 g de riz soufflé pas sucré
-Vous pouvez rajouter un peu de sucre pétillant (pour le fun en bouche)

-Fondre le chocolat (45°) mélangé avec le praliné, les crêpes (concasser grossièrement) et le riz
soufflé.
– Plusieurs manières de l’utiliser :
Etaler sur le biscuit (0.3mm environ) ou étaler entre deux silplat et emporte-pièce ou étaler simplement
et concasser des petits bouts dans une mousse ou autres.

Crémeux Poire/vanille :
– 120 g de pulpe de poire
– 1oeuf + 2 jaunes
– ½ gousse de vanille
– 30g de sucre roux
– 1 trait de citron
– ½ feuille de gélatine
– 35g de beurre

– Tremper la gélatine, chauffer ensemble (la pulpe, les oeufs, la vanille + graine, sucre, citron) tout en
mélangeant au fouet (feux moyen)
– incorporer ensuite la gélatine
– A 35° incorporer le beurre au mixeur plongeant
– filmer au contact faire prendre au froid

Poire poêlé sirop d’érable :
– 2 Poire pas trop mur
– beurre
– 1 pincée de fleurs de sel
– 1 trait de citron
– ½ gousse de vanille
– sirop d’érable

– fondre le beurre
– mettre les poires, la gousse + graines, un trait de citron, 1 pincée de fleur de sel
– poêlé l’ensemble a feu vif
– caraméliser ensuite les poires avec le sirop d’érable
– débarrasser

Mousse Lactée caramel :
– Faire une anglaise avec (135g lait / 42g jaunes / 20g sucre)
– Chinoiser et verser sur (250g de couverture lactée + 140g de couverture lactée caramel) émulsionné en 4/5 fois
– A 35° incorporer 310g de crème montée souple

Vous pouvez utiliser une mousse chocolat noir ou simplement lactée.

Pour une mousse choco noir :
– Faire une anglaise avec (195g lait / 60g jaunes / 32g sucre)
– Chinoiser et verser sur (240g de couverture noir) émulsionné en 4/5 fois
– A 35° incorporer 375g de crème montée souple

Mettre 3 à 4 h au congélateur avant de glacer.

Glaçage noir/or (faire la veille) by JON (ici marron /or car restant de glaçage)
-75g eau
-150g glucose
-150g sucre

Faire bouillir et verser sur :

-100g lait concentré
-(10g de gélatine poudre +60g eau) faire gonfler avant ou 4.2 feuilles de gélatine
-150g de chocolat noir de couverture
-poudre or + colorant lipo

Mixer 2 minutes (attention aux bulles d’air)
Filmer au contact, le lendemain chauffé à 40 mixer 1 minutes et glacer l’entremet à 33 degré.

Laissez reposer 2 heures au frais avant de servir {#}

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