Petites fritures chocolat maison

1-Tempérer avec la méthode 2/3 – 1/3

L’idée est de monter en température les 2/3 du chocolat pour le faire fondre (température de fusion du chocolat), de redescendre sa température (température de pré-cristallisation) en incorporant le tiers restant et de la remonter afin de travailler le chocolat avant sa cristallisation (température de travail). La cristallisation est le passage de l’état liquide à l’état solide.
Selon le type de chocolat, noir, au lait ou blanc, les températures à respecter ne sont pas les mêmes.

Pour le chocolat noir
– Température de fonte (fusion) : 50 °C
– Température de pré-cristallisation : 28-29°C
– Température de travail : 31-32°C

Pour le chocolat au lait
– Température de fonte (fusion) : 45 °C
– Température de pré-cristallisation : 27-28°C
– Température de travail : 30-31°C

Pour le chocolat blanc
– Température de fonte (fusion) : 40 °C
– Température de pré-cristallisation : 26-27°C
– Température de travail : 27-29°C

Si la température de cristallisation est dépassée, vous allez voir apparaître des marbrures blanches au moment du refroidissement. Il est donc très important de ne pas dépasser cette température.
Sachez que vous pouvez tempérer autant de fois que vous le souhaitez. Si les marbrures apparaissent : recommencez depuis le début.

Préparation :

2-Lorsque la température de travail est atteinte, chemisez votre moule en le badigeonnant, à l’aide d’un pinceau, d’une fine couche de chocolat. Cette couche sert de couche d’adhérence : les chocolats seront plus beaux (pas de bulles d’air) et se démouleront très facilement.
3- Laissez reposer 5 min à température ambiante.
4- Cette fois-ci, à l’aide d’une louche, coulez le chocolat dans les moules à hauteur.
5- Raclez l’excédent avec une spatule et tapotez la plaque sur le plan de travail pour retirer les bulles d’air.
6- Entreposez au réfrigérateur pendant 30-40 min.
7- A l’aide d’un grand couteau, ébarbez la plaque : raclez le dessus pour retirer l’excédent de chocolat.
8- Laissez au réfrigérateur pendant 1 heure 30 avant de démouler.
9- Si le tempérage a bien été réalisé, vous allez entendre le chocolat se rétracter. Vous n’avez plus qu’à retourner le moule sur le plan de travail et tapoter. Les chocolats partent tout seuls.