Oeufs maison en chocolat

Tempérer avec la méthode 2/3 – 1/3

L’idée est de monter en température les 2/3 du chocolat pour le faire fondre (température de fusion du chocolat), de redescendre sa température (température de pré-cristallisation) en incorporant le tiers restant et de la remonter afin de travailler le chocolat avant sa cristallisation (température de travail). La cristallisation est le passage de l’état liquide à l’état solide.
Selon le type de chocolat, noir, au lait ou blanc, les températures à respecter ne sont pas les mêmes.

Pour le chocolat noir
– Température de fonte (fusion) : 50 °C
– Température de pré-cristallisation : 28-29°C
– Température de travail : 31-32°C

Pour le chocolat au lait
– Température de fonte (fusion) : 45 °C
– Température de pré-cristallisation : 27-28°C
– Température de travail : 30-31°C

Pour le chocolat blanc
– Température de fonte (fusion) : 40 °C
– Température de pré-cristallisation : 26-27°C
– Température de travail : 27-29°C

Si la température de cristallisation est dépassée, vous allez voir apparaître des marbrures blanches au moment du refroidissement. Il est donc très important de ne pas dépasser cette température.
Sachez que vous pouvez tempérer autant de fois que vous le souhaitez. Si les marbrures apparaissent : recommencez depuis le début.

Préparation :

Nous allons colorer nos oeufs. Pour cela, il suffit de prendre un peu de chocolat blanc tempéré et de le colorer avec le colorant liposoluble.
Dans votre moule oeuf, faites des dessins à l’aide d’un pinceau très fin ou d’un stylo de décoration. Laissez refroidir 10 min au congélateur
Chemisez votre moule en le badigeonnant, à l’aide d’un pinceau, d’une fine couche de chocolat. Cette couche sert de couche d’adhérence : les chocolats seront plus beaux (pas de bulles d’air) et se démouleront très facilement.
Laissez reposer 5 min à température ambiante.
A l’aide d’une louche, coulez le chocolat dans les moules. Retournez le moule et faites écouler l’excédent de chocolat.
Déposez votre moule à l’envers au dessus d’une feuille de papier sulfurisé en le surélevant afin de terminer son égouttage pendant 10 min. puis mettre 10 min au congélateur. Remettre une seonde couche de chocolat voir une troixième si trop fine en laissant prendre 10 min au congélateur à chaque fois.
Entreposez au réfrigérateur pendant 1 heure 30.
Si le tempérage a bien été réalisé, vous allez entendre le chocolat se rétracter. Vous n’avez plus qu’à retourner le moule sur le plan de travail et à tapoter. Les chocolats se démoulent tout seuls.
Il faut maintenant assembler les oeufs. Faites chauffer dans votre four une tourtière (ou plaque) à 60°C.
Posez vos deux moitiés d’oeufs sur la plaque tiède afin de faire fondre légèrement les bords.
Assemblez-les aussitôt. Continuez ainsi avec tous les moulages.