Recette issue de l’émission du meilleur pâtissier ici

Temps de préparation : 2 h 00

Temps de cuisson : 15 min

Temps de repos au frais : 4 h 00 mini

Accessoire : cercle à entremet, feuille de rhodoïd

Ingrédients pour 8 / 10 personnes : 

Pour la génoise

  • 90 g de farine
  • 90 g de sucre
  • 150 g d’œufs

Pour le sirop d’imbibage

  •  100 g d’ eau
  •  120 g de sucre
  •  20 g de kirsch ou de sirop de fraises

Pour la crème mousseline

  • 375 g de lait frais micro filtré entier
  • 80 g de sucre
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 15 g de farine T45
  • 15 g de maïzena ou de poudre à crème (type impérial, jock)
  • ½ gousse de vanille fendue
  • 250 g de beurre
  • 15 g de kirsch (facultatif)

Pour le montage

  • 250 g de fraises
  • 100 g de pâte d’amandes et colorants alimentaire en poudres
  • pochoirs pour décors
Préparation : 
Etape 1 : la génoise
Chauffer au bain-marie sans cesser de fouetter, les œufs et le sucre.
Monter à 50-55°.
Retirer du feu et continuer de fouetter au robot jusqu’à refroidissement.
Ajouter délicatement à la maryse la farine tamisée en 2 ou 3 fois sans faire retomber le mélange.
Étaler sur un tapis en silicone, lisser.
Enfourner à 180° pendant 10-15 minutes. La génoise est cuite lorsqu’elle est blonde, souple au centre et que les bords se rétractent légèrement.
Découper à l’emporte-pièce 2 cercles de 20 cm.
Etape 2 : le sirop d’imbibage

Porter à ébullition le sucre et l’eau.
Laisser refroidir et ajouter l’alcool ou le sirop.

Etape 3 : la crème mousseline
Faire infuser la vanille dans le lait tiède pendant 10 minutes puis porter à ébullition avec la moitié du sucre.
Mélanger les jaunes avec le sucre restant et ajouter les farines tamisées.
Retirer la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/ farines.
Mélanger soigneusement et remettre à cuire une bonne minute.
La crème doit épaissir.
Débarrasser dans un cul de poule et ajouter la moitié du beurre en émulsionnant
Verser dans un grand plat pour faciliter le refroidissement.
Filmer au contact pour ne pas qu’elle sèche et mettre au frais.
Quand la crème est aux environs de 15-18°, crémer le rester du beurre au robot et ajouter progressivement la crème.
Quand l’ensemble est homogène, ajouter le kirsch.

Etape 4 : le montage
Chemiser de rhodoïd le cercle à pâtisserie.
Le garnir de fraises coupées en 2 sur tout le tour.
Poser le cercle de génoise punché ( qui a le sirop) côté intérieur seulement, le recouvrir ainsi que les côtés d’une couche de crème mousseline. Recouvrir généreusement de fraises en morceaux puis d’une fine couche de mousseline.
Ajouter le deuxième disque de génoise punché des 2 côtés et terminer par une dernière couche de crème
Lisser à la spatule coudée et réserver au frais pendant la préparation du décor
Étaler finement la pâte d’amandes en fleurant le plan de travail avec un peu de sucre glace.
Découper à l’emporte-pièce une forme ou un disque
Décercler le fraisier, poser dessus l’abaisse de pâte d’amandes et décorer à l’envie.

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