Fantastik gianduja, sirop d’érable et confiture de lait par Christophe Michalak

La veille, préparez la crème chantilly. Faites réduire de moitié le sirop d’érable dans une casserole jusqu’à en obtenir 20 g. Faites bouillir la crème dans une autre casserole, puis versez-la sur le sirop d’érable réduit et mélangez. Laissez refroidir, filmez au contact, puis placez au frais 1 nuit.

La veille, préparez également la crème onctueuse. Faites tremper la gélatine dans de l’eau. Faites bouillir le lait avec la crème et le sel. Ajoutez la gélatine essorée hors du feu. Hachez le chocolat et placez-le dans un saladier, puis versez la préparation chaude dessus. Mélangez au fouet, puis mixez au blender plongeant. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.

Le jour même, préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dans la cuve d’un robot pâtissier, placez 50 g de beurre mou, la fleur de sel, la poudre d’amande, la farine, le sucre glace et sablez la pâte. Ajoutez l’œuf et mélangez. Étalez le mélange sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis silicone ou papier cuisson. Faites cuire 10 à 12 min, puis concassez-la pâte obtenue. Ajoutez 50 g de beurre fondu, le gianduja fondu séparément et la feuillantine. Beurrez un moule à manqué de 18 cm de diamètre et de 2 cm de haut. Placez une feuille de papier cuisson dans le fond du moule et moulez-y la préparation. Laissez refroidir, puis démoulez.

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajoutez la farine tamisée en une seule fois, puis replacez sur le feu et desséchez la pâte pendant 1 à 2 min jusqu’à ce qu’elle se détache des parois. Placez-la dans un batteur muni de la feuille et mélangez à faible vitesse. Ajoutez les œufs progressivement, jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Placez-la dans une poche munie d’une douille n° 10. Pochez sur une plaque à pâtisserie beurrée 10 boules de pâte à choux de 3 cm de diamètre. Préchauffez le four à 230 °C (th. 9), éteignez-le, puis enfournez les choux pour 12 min. Rallumez le four à 160 °C et faites cuire encore 12 min.

Faites fondre le chocolat à 30 °C, puis étalez-le très finement sur une feuille de papier guitare ou rhodoïd. Laissez figer et coupez-en des éclats pour le décor. Montez la crème en chantilly à l’aide d’un fouet, puis placez-la en poche. Mettez le confit dans une poche. Placez la crème onctueuse dans une poche et pochez-en sur le biscuit en rond. Ajoutez du confit dans les rainures. Remplissez les choux de crème onctueuse. Saupoudrez-les de sucre glace. Pochez la chantilly en gros traits sur le confit et la crème onctueuse. Ajoutez un peu de confit sur les rainures, puis des éclats de chocolat et des noisettes caramélisées.