Temps de préparation : 1 h 00
Temps de cuisson : 10 – 15 min
Temps de repos au frais : 3 h 00 mini
Ingrédients pour 6 personnes :
Biscuit cuillère :
Blancs d’oeufs (4) 120 g
Sucre semoule 100 g
Jaunes d’oeufs (4) 80 g
Farine 100 g
Sucre glace
Vanille (facultatif)
Bavaroise vanille :
Lait 250 g
Sucre 50 g
Jaunes d’oeufs 65 g
Gélatine (3,5 feuilles) 7 g
Gousse de vanille 1
Crème fraîche 30% MG minimum 325 g
Garniture : Poires au sirop 150 g
Sirop de sucre :
Eau 60 g
Sucre en poudre 60 g
Alcool de poires ou Rhum 20 g
Nappage (facultatif) :
Eau 60 g
Sucre en poudre 40 g
Gélatine feuilles (1) 2 g
Finitions :
Poires au sirop 1 ou 2
Chocolat noir Q.S
Matériel nécessaire :
Un cercle à entremet de 20 cm de diamètre
Bandes de Rhodoïd
Préparation :
1) Réaliser un biscuit cuillère :
– Au robot, monter les blancs en neige avec le sucre.
– Incorporer délicatement les jaunes d’oeufs et quelques gouttes de vanille (facultatif) à l’aide de la Maryse.
– Rajouter petit à petit la farine tamisée. Mélanger délicatement.
– Dresser un cercle de 18 cm et deux cartouchières d’environ 32 cm de long sur 4,5 de largeur à la poche à douille sur une feuille de papier cuisson.
Pour un disque :
– A l’aide d’un cercle à entremet, tracer au stylo le diamètre du cercle et retourner le papier.
– Dresser une spirale en partant du centre.
Pour une cartouchière :
– Tracer deux lignes horizontales correspondant à la hauteur du cercle. Retourner le papier et dresser des biscuits serrés les uns contre les autres.
– Perler une première fois au sucre glace. Attendre que le sucre soit absorbé et perler une deuxième fois.
– Enfourner à 190°C four statique pendant 10 à 15 mn environ.
– Décoller aussitôt le biscuit à l’aide d’une palette. Laisser refroidir.
2) Réaliser la crème bavaroise à la vanille :
– Ramollir la gélatine dans de l’eau froide
– Chauffer le lait avec 50 % du sucre et la gousse de vanille.
– Blanchir les jaunes d’oeufs avec le restant du sucre
– A ébullition du lait, en verser une partie sur le mélange « jaunes + sucre » en remuant puis remettre le tout dans la casserole
– Cuire à la nappe (85°C). Retirer aussitôt du feu, incorporer la gélatine et passer au chinois.
– Refroidir la préparation à 30°C (en cellule) en la vannant régulièrement afin d’éviter la formation d’une peau et de régulariser le refroidissement
– Fouetter la crème
– Incorporer délicatement la crème fouettée dans le mélange refroidi à la spatule en soulevant l’appareil.
3) Réaliser le sirop de sucre :
– Mettre le sucre et l’eau à bouillir dans une casserole.
– Arrêter le feu dès la première ébullition, ajouter l’alcool et réserver.
4) Montage :
– Placer le cercle sur un plateau et y placer le disque pâtissier à l’intérieur.
– Découper une bande de rhodhoïd et la placer contre les parois du cercle.
– Tailler les cartouchières dessus et dessous afin d’obtenir une hauteur de 3 cm et les placer contre les parois du cercle.
– Placer le disque de biscuit au fond du cercle (le tailler si besoin).
– Imbiber le disque de sirop à l’aide d’un pinceau et plus légèrement la cartouchière.
– Découper les poires en petits morceaux.
– Verser un peu de crème bavaroise sur le disque, puis les morceaux de poires et recouvrir avec le restant de crème bavaroise jusqu’en haut du cercle.
– Laisser prendre au frais minimum 3 heures ou mettre à refroidir 1h00 au congélateur + 1h00 au frais.
5) Décors et finitions :
– Si on le souhaite, on peut recouvrir le bavarois de nappage afin de lui donner de la brillance.
– Faire ramollir la feuille de gélatine dans l’eau froide (minimum 5 min)
– Porter à ébulition le mélange eau/sucre
– Ajouter la feuille de gélatine essorée et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute.
– Laisser refroidir avant de napper le bavarois.
– Conseil : Le bavarois doit avoir pris minimum 30 mn et le nappage doit être versé liquide sur l’entremet car si l’on attend trop, le mélange va figer à cause de la gélatine.
– Décorer de morceaux de poires et de décors chocolat.
Remarque : Le lait de la crème bavaroise peut- être remplacé par le sirop des poires.
Au Péché Gourmand 