Pour savoir quelle proportion d’arôme il faut rajouter dans vos crèmes
ou sirop c’est très simple, voici un petit récapitulatif.
Quantité à intégrer dans toutes les crèmes
Chocolat Soit 10% du poids de crème en couverture noire
soit 8% du poids de crème en pâte de cacao
Café 5% du poids de crème en extrait de café
Alcool 2.5% du poids de crème en alcool
Praliné 20% du poids de crème en praliné
Vanille 5% du poids de crème en vanille liquide
- Seuls le chocolat et la vanille se mettent quand la crème pâtissière est chaude (donc avant refroidissement)
- Pour les autres arômes ils s’incorporent quand la crème est froide (donc après passage au frigo)
Quantité à intégrer dans tous les sirops
Chocolat 10% du poids du sirop en cacao amer
Café 5% du poids du sirop en extrait de café
Alcool 5% du poids du sirop en alcool
Vanille 5% du poids du sirop en vanille liquide
- Tous les arômes pour sirop se mettent une fois la première ébullition de votre sirop apparaît et donc hors du feu. Ensuite laisser refroidir à température ambiante.
Au Péché Gourmand 