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Temps de cuisson : 1 h en tout

Temps de préparation : 50 min

ATTENTION : 2 étapes sont à faire la veille (crème chantilly caramélia et crème onctueuse passion banane)

Ingrédients pour 6 personnes :

Crème chantilly caramélia

  • 220 g de crème liquide à 35% de M.G si possible
  • 110 g de chocolat au lait Caramélia de Valrhona à 36 % de cacao 

Crème onctueuse passion banane

  • 70 g de purée de fruit de la passion
  • 1 g de gélatine de feuille 
  • 50 g d’oeuf 
  • 35 g de jaunes d’oeufs 
  • 35 g de sucre semoule
  • 30 g de purée de banane
  • 20 g de jus de citron vert 
  • 20 g de beurre 

Biscuit dacquoise noisette

  • 100 g de blancs d’oeufs
  • 40 g de poudre d’amande
  • 60 g de poudre de noisettes 
  • 100 g de sucre glace 
  • 25 g de sucre semoule
  • 20 g de beurre 

Croustillant noisette

  • 6 g de beurre demi-sel
  • 15 g de chocolat au lait Jivara de Valrhona à 40 % de cacao 
  • 30 g de praliné de noisette à 60 %
  • 30 g de pâte de noisettes (pâte à tartiner)
  • 30 g de pailleté feuillantine

Grué caramélisé (je ne l’ai pas mis cette fois-ci)

  • 100 g de grué de cacao
  • 100 g de sucre
  • 100 g d’eau

Disque de chocolat

  • 100 g de chocolat au lait Jivara de Valrhona® à 40 % de cacao

Dressage

  • 1 mangue

Étape 1 : Crème chantilly caramélia

La veille, préparez la crème chantilly. Faites bouillir la crème dans une casserole. Hachez le chocolat et placez-le dans un saladier, versez dessus la préparation bouillante. Mélangez au fouet. Laissez refroidir, filmez au contact et placez au frais pour 1 nuit.

Étape 2 : Crème onctueuse passion banane

La veille, préparez également la crème onctueuse. Faites tremper la gélatine dans de l’eau. Mélangez l’œuf, les jaunes d’œufs, le sucre, les purées et le jus de citron dans une casserole et portez à 85 °C. Incorporez la gélatine essorée. Mixez en incorporant le beurre lorsque la température de la préparation atteint 40 °C. Laissez refroidir, filmez au contact, et placez au frais pour 1 nuit.

Étape 3 : Biscuit dacquoise noisette

Le jour même, préchauffez le four à 170 °C (th. 6) et placez les blancs à température ambiante. Faites torréfier au four la poudre d’amande et la poudre de noisette pendant 10 min. Tamisez le sucre glace, ajoutez-y la poudre d’amande et la poudre de noisette torréfiées. Montez les blancs en ajoutant le sucre semoule en trois fois. Mélangez les blancs d’œufs et les poudres délicatement. Placez cette préparation dans une poche à douille unie. Beurrez un moule à manqué de 18 cm de diamètre et de 2 cm de haut. Placez une feuille de papier cuisson dans le fond et versez la préparation. Faites cuire pendant 12 min.

Étape 4 : Croustillant noisette

Faites fondre le chocolat et le beurre à 45 °C. Mélangez tous les ingrédients dans la cuve d’un robot pâtissier muni de la feuille. Étalez le croustillant noisette à la spatule sur la dacquoise.

Étape 5 : Grué caramélisé

Baissez la température du four à 160 °C (th. 5). Mélangez le sucre et l’eau dans une casserole et faites bouillir. Versez-y le grué, il doit absorber le sirop petit à petit. Étalez-le sur un tapis Silpat et enfournez pour 15 min.

Étape 6 : Disque de chocolat

Faites fondre le chocolat sans dépasser 30 °C. Sur du papier guitare, étalez-le sur une épaisseur de 1 mm, puis coupez un cercle de 20 cm de diamètre.

Étape 7 : Dressage

Montez la crème en chantilly au fouet et placez dans une poche munie d’une douille saint-honoré. Coupez la mangue en brunoise (réservez quelques dés), mixez-en une petite partie et ajoutez-la à la brunoise. Placez la crème onctueuse dans une poche et disposez-la en cercle sur le croustillant. Recouvrez de la brunoise de mangue. Zestez un peu de citron vert par-dessus. Posez le disque de chocolat, et appuyez délicatement. Sur un tourne-disque, posez un cercle de 10 cm de diamètre. Placez le gâteau dessus, lancez l’appareil et pochez la chantilly en cercle. Ajoutez délicatement des dés de mangue et du grué caramélisé. Placez un peu de purée de mangue en points sur le gâteau.

Astuce

Si le tourne-disque n’est plus en état de marche, vous pouvez pocher directement la chantilly en cercle ou en points sur le disque de chocolat. Merci à Yann Brys pour l’idée du tourne-disque !

Laissez le Fantastik au frais jusqu’à dégustation.

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