Recette prise sur le livre » 140 Desserts de fête » de Sylvie Aït Ali
Temps de préparation : 2 h 30
Temps de cuisson : 20 min
Temps de repos : 2 h 30
Temps de congélation : 4 h00
Ingrédients pour 8 personnes:
Biscuit aux amandes
60 g de poudre d’amandes
130 g de sucre en poudre
15 g de farine
2 de blancs d’œufs
1 cuil. à café de chocolat en poudre non sucré
Mousse au chocolat
120 g de chocolat noir
50 g de beurre
20 cl de crème liquide entière ou crème fleurette BIEN FRAÎCHE
1 poire
Mousse à la poire:
6 feuilles de gélatine
4 / 5 poires ou 400 g de purée de poires
2 blancs d’œufs
130 g de sucre
40 cl de crème liquide entière ou crème fleurette BIEN FRAÎCHE
2 cuil. à soupe d’eau de vie de poire (facultatif) ou jus de poires
Accessoires : cercle à entremet réglable, papier cuisson réutilisable (trouvé à la foire fouille 3 euros)
Préparation:
Pour le biscuit aux amandes :
Dans le bol mettre la poudre d’amandes, la farine, 60 g de sucre et le chocolat tamisé.
Monter les blancs en neige en ajoutant à la fin le reste de sucre.
Verser sur les blancs le mélange précédent et mélanger délicatement.
Verser dans un moule de 22 cm de diamètre et cuire 10 mn dans un four préchauffé à 150/180°c. laisser refroidir et démouler.
Si vous n’avez pas de moule de 22cm prenez votre cercle à entremet posez sur une plaque
Mousse au chocolat :
Faites fondre le chocolat et le beurre au micro-onde.
Montez le crème en chantilly au robot ou fouet électrique et ajoutez la au chocolat fondu ayant refroidi.
Montage n°1 :
Placer le biscuit sur un plat de service, l’encercler avec le cercle à entremet
et répartir la mousse au chocolat dessus, ajouter les morceaux de poires découpés en dés et les enfoncer dans la mousse.
Laisser prendre au frais pendant 2 heures.
Récupérer votre cercle et l’agrandir jusqu’à un diamètre 24. Ajouter du papier cuisson réutilisable tout autour pour éviter que la mousse poire ne colle.
Mousse à la poire :
Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.
Mixer les poires au mixer à pied.
Chauffer les poires et ajoutez y la gélatine ramollie et égouttée. Mélanger vivement et laisser refroidir. Réserver.
Montez les 40 cl de crème liquide en chantilly et réserver au frais.
Meringue à l’italienne :
Faire chauffer à 120°c le sucre juste mouillé avec 2 cl d’eau .
Monter les 2 blancs en neige et quand ils commencent à mousser ajouter en filet le sirop de sucre tout en continuant à battre à petite vitesse, puis augmenter. Battre jusqu’au refroidissement de la meringue.
La meringue est finie lorsqu’elle fait des becs et qu’elle est bien brillante.
Mélanger ensuite la meringue, la purée de poires et la chantilly et laisser prendre 30 mn minimum.
Montage final :
Verser la mousse de poire sur le biscuit précédemment recouvert de mousse au chocolat en veillant à bien napper autour du biscuit . Égaliser le dessus et réserver au congélateur 4 heures.
Démouler 2 heures avant de déguster et décorer avec des billes chocolatées, copeaux de chocolat.
Au Péché Gourmand 