Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 20 min
Temps de congélation : 3 h
Accessoires : 1 cercle à entremet, feuille de radhoïd
Dessert pour 8/10 personnes :
Ingrédients pour le biscuit pistache : 20 g beurre fondu et tiède, 150 g sucre glace, 100 g poudre amande, 50 g pistaches vertes réduites en poudre, 25 g farine, 3 oeufs entiers, 2 blancs d’oeufs, 10 g de sucre en poudre
Préchauffer le four à 150°C
Mélanger le sucre glace avec les poudres d’amande et de pistache et la farine. Ajouter les œufs puis mélanger.
Monter les blancs en neige. Dès qu’ils moussent, verser le sucre en poudre.
Incorporer à la maryse (spatule), délicatement et en plusieurs fois les blancs montés à l’appareil (préparation) précédent.
Verser un peu de préparation dans le beurre fondu pour la détendre, mélanger puis reverser dans l’appareil.
Verser sur le Flexipat ou tapis silicone et étaler avec la spatule coudée.
Enfourner pour 6 à 8 minutes. Sortir le biscuit et laisser refroidir complètement avant de démouler délicatement.
Couper le biscuit à la taille du cercle et placer le biscuit au fond du cercle. Garder le reste pour d’autres préparations (cela se congèle très bien et peut faire le socle d’un autre entremets).
Ingrédients pour le bavarois abricot : 450g de purée abricots , 105 g de sucre semoule, 450 g de crème liquide entière, 6 feuilles de gélatine
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant au moins 10 minutes. Mélanger les 450 g de purée avec le sucre.
Monter la crème en chantilly en la gardant mousseuse (pas trop ferme). Réserver au réfrigérateur.
Faire chauffer la casserole contenant la purée. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Remuer pour faire fondre la gélatine. Verser dans le reste de purée de fruits. Remuer. Ajouter en 3 fois et délicatement la crème montée.
Remplir le cercle. Tapoter ou lisser à la spatule pour étaler la mousse d’abricots.
Mettre au congélateur 1 heure.
Ingrédients pour nappage abricots : 250 ml de purée d’abricots, 15 g de glucose, 15 g de sucre, 7,5 ml d’eau et 3 feuilles de gélatine.
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min mini. Faire bouillir l’eau, le glucose et le sucre. Hors du feu ajouter très rapidement la gélatine essorée. Et mélanger avec le coulis d’abricots. Verser sur la mousse et remettre au congélateur 2 h.
Sortir votre entremet et le conserver au frais jusqu’à dégustation.
Au Péché Gourmand 