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Recette prise sur le livre  » 140 Desserts de fête » de Sylvie Aït Ali 

Temps de préparation : 40 min

Temps de cuisson : 20 min

Temps de congélation : 2 heures ou 12 h de frigo à 4 °c

Accessoires : cercle à entremet et 1 ou 2 moules à gâteaux diam 20 cm

Ingrédients pour 8 / 10  personnes : 

  • Pour le biscuit au chocolat :
    • 3 œufs
    • 125 g de beurre
    • 125 g de chocolat noir
    • 125 de sucre en poudre
    • 60 g de poudre de noisettes ou d’amandes
    • 30 g de farine  

    Pour le caramel :

    • 300 g de sucre
    • 80 g de beurre salé
    • 20 cl de crème liquide allégée

    Pour la mousse au chocolat et caramel:

    • 40 cl de crème liquide entière très fraîche
    • 180 g de chocolat au lait
    • 2 c à soupe de caramel
    • 3 feuilles de gélatine
    • 80 g de pralin ( pour le décor)

    Le biscuit :

    Préchauffer votre four à 150 ou 180 °c suivant puissance. Séparer les blancs des jaunes d’œufs et montez les blancs en neiges bien fermes. Réserver au frais.
    Mettre le chocolat en morceaux et le beurre à fondre au micro-onde 2 min environ.
    Ajouter le sucre , les jaunes d’œufs ,la poudre de noisettes, la farine et mélanger bien.
    Incorporez les blancs en neige à la préparation
    Verser dans 2 moules de 20 cm de diamètre beurrés et cuire pendant 20 minutes.
    Attendre 10 mn avant de démouler sur une grille , laisser refroidir .

    Le caramel :
    Faire fondre à sec une petite quantité de sucre dans une casserole (50 g). Quand il commence à suer puis colorer, ajouter le restant du sucre petit à petit en évitant les bordset en mélageant sans arrêt. Quand le caramel est doré , retirer du feu et ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Faire tiédir la crème. Attendre que le caramel chute en température et ajouter la crème tiédie en mélangeant constamment et faire mijoter 2 min sur feu doux.
    Réserver.

    Préparer la mousse :

    Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
    Montet la crème liquide bien froide een chantilly et réserver au frais. Si vous n’avez pas de robot pâtissier, monter la chantilly au batteur électrique en mettant le cul de votre saladier dans un récipient rempli de glaçons et d’eau.
    Mettre le chocolat à fondre au bain marie et quand il est bien lisse, ajouter 2 c à soupe de caramel au beurre salé et les feuilles de gélatine. Laisser refroidir.
    Ajoutez une petite quantité de chantilly au chocolat pour le détendre et incorporer le reste chantilly délicatement avec une cuil en bois en soulevant doucement du bord du saladier vers le centre.

    Montage :

    Mettre un premier disque de biscuit au chocolat sur un plat de service , napper ce biscuit de caramel jusqu’à 0,5 cm du bord. Entourer le biscuit d’un cercle à entremets doublé de rhodoïd ou de papier cuisson réutilisable en laissant au moins 2 à 3 centimètres de marge pour que la mousse nappe le pourtour du gâteau.
    Verser la moitié de la mousse , placer le second disque au centre, étaler du caramel dessus et finir par la mousse. Lisser la surface.
    Placer au frais 12h ou 2 heures au congélateur puis au frigo jusqu’à dégustation.

    Décor :

    Découper une feuille de bristol en formant un S.
    Ôter le cercle , placer le bristol sur une moitié du gâteau , saupoudrer la zone découverte de pralin et en placer avec une spatule sur le côté. Décorer de petites touches de caramel au moment de servir.

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