Chocolat de Noël fait maison (bonbons en chocolat)

Voici la méthode (prévoir une demi journée pour les faire suivant la quantité) :

Comment réaliser des bonbons ?

Il vous faut :

• 1 moule en polycarbonate (ici, utilisation du moule chocolat bouches)
• 300g de chocolat de couverture en pistoles (ici, utilisation du chocolat noir Cacao Barry origine Mexique)
• 1 garniture (ganache, praliné, pâte d’amandes, guimauve, gianduja,riz soufflé, crèpe dentelle, etc…)
• Du colorant irisé (ici, utilisation du colorant poudre irisé Rouge Rubis) FACULTATIF (peut être mis après au pinceau)
• 1 pinceau
• 1 louche
• 1 thermomètre

1- Avant de procéder à la réalisation des bonbons, préparez en premier votre chocolat selon la méthode detempérage 2/3-1/3 ou Mycryo®.
2- Déposez votre colorant irisé au fond des moules : pour cela, appliquez-le au doigt ou au pinceau.

3- Lorsque la température de travail du chocolat est atteinte, chemisez votre moule en le badigeonnant, à l’aide d’un pinceau, d’une fine couche de chocolat. Cette couche sert de couche d’adhérence : les chocolats seront plus beaux (pas de bulles d’air) et se démouleront très facilement.

4- Laissez reposer 5 min à température ambiante.
5- Cette fois-ci, à l’aide d’une louche, coulez le chocolat dans les moules. Retournez le moule et faites écouler l’excédent de chocolat.

6- Déposer votre moule à l’envers au dessus d’une feuille de papier sulfurisé en le surélevant afin de terminer son égouttage pendant 30 min.

7- Remettez le moule à l’endroit. Si la couche de chocolat vous paraît trop fine, recommencez l’opération de l’étape 4.
8- Avant que le chocolat ne soit complètement cristallisé, ébarbez votre moule : à l’aide d’une raclette ou d’un grand couteau, grattez le dessus du moule afin de retirer toutes les bavures de chocolat. Cela donnera des chocolats parfaitement réguliers.

9- Entreposez au réfrigérateur pendant 30 min / 1 heure.
10- A l’aide d’une poche à douille ou de 2 petites cuillères, remplissez vos moules de la garniture que vous souhaitez. Arrêtez-vous à 2-3 mm du haut du bord afin de pouvoir réaliser une bonne obturation des moules.
11- Remettez au réfrigérateur vos chocolats ainsi garnis pendant 30 min / 1 heure.

12- Refermez les bonbons avec le chocolat fondu. Tapotez pour que le chocolat épouse votre garniture.
13- Raclez afin de retirer l’excédent.
14- Entreposez une dernière fois au réfrigérateur pendant 1 heure 30.
15- Si le tempérage a bien été réalisé, vous allez entendre le chocolat se rétracter. Vous n’avez plus qu’à retourner le moule sur le plan de travail et à tapoter. Les chocolats se démoulent tout seuls.