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Temps de préparation : 2 h  

Temps de repos au frais : 1 h 30 avant démoulage    

Temps de congélation : 3 x 10 min

Ingrédients pour 10 oeufs de 15 cm environ : 

1 kg de chocolat blanc à 32% de beurre de cacao mini

100 g de chocolat noir à 70 % de beurre de cacao mini

Moules en silicone ou polycarbonate ou plastique alimentaire

1 bain marie

colorants liposolubles (jaune, noir et bleu)

spatule thermomètre

Tempérer avec la méthode 2/3 – 1/3

L’idée est de monter en température les 2/3 du chocolat pour le faire fondre (température de fusion du chocolat), de redescendre sa température (température de pré-cristallisation) en incorporant le tiers restant et de la remonter afin de travailler le chocolat avant sa cristallisation (température de travail). La cristallisation est le passage de l’état liquide à l’état solide.
Selon le type de chocolat, noir, au lait ou blanc, les températures à respecter ne sont pas les mêmes.

Pour le chocolat noir
– Température de fonte (fusion) : 50 °C
– Température de pré-cristallisation : 28-29°C
– Température de travail : 31-32°C

Pour le chocolat blanc
– Température de fonte (fusion) : 40 °C
– Température de pré-cristallisation : 26-27°C
– Température de travail : 27-29°C

Si la température de cristallisation est dépassée, vous allez voir apparaître des marbrures blanches au moment du refroidissement. Il est donc très important de ne pas dépasser cette température.
Sachez que vous pouvez tempérer autant de fois que vous le souhaitez. Si les marbrures apparaissent : recommencez depuis le début.

Préparation :

Nous allons colorer nos oeufs. Pour cela, il suffit de prendre les 2/3 du chocolat blanc tempéré et de le colorer avec le colorant liposoluble jaune.
Dans votre moule oeuf, chemisez votre moule en le badigeonnant, à l’aide d’un pinceau, d’une fine couche de chocolat blanc jaune. Cette couche sert de couche d’adhérence : les chocolats seront plus beaux (pas de bulles d’air) et se démouleront très facilement.
Laissez reposer 5 min à température ambiante.
A l’aide d’une louche, coulez le chocolat dans les moules. Retournez le moule et faites écouler l’excédent de chocolat.
Déposez votre moule à l’envers au dessus d’une feuille de papier sulfurisé en le surélevant afin de terminer son égouttage pendant 10 min. puis mettre 10 min au congélateur. Remettre une seconde couche de chocolat voir une troisième si trop fine en laissant prendre 10 min au congélateur à chaque fois.
Entreposez au réfrigérateur pendant 1 heure 30.
Si le tempérage a bien été réalisé, vous allez entendre le chocolat se rétracter. Vous n’avez plus qu’à retourner le moule sur le plan de travail et à tapoter. Les chocolats se démoulent tout seuls.
Il faut maintenant assembler les oeufs. Faites chauffer dans votre four une tourtière (ou plaque) à 60°C.
Posez vos deux moitiés d’oeufs sur la plaque tiède afin de faire fondre légèrement les bords.
Assemblez-les aussitôt. Continuez ainsi avec tous les moulages.

Prenez le dernier tiers de chocolat blanc et partagez le en 2 et colorez une des moitiés avec du bleu. Trempez le bas de votre oeuf dedans, ce qui fera la salopette de vos minions. Laissez refroidir 20 min au frais.

Faites 3 cornets en papiers cuisson, prenez le chocolat blanc qu’il vous reste et le partagez en 2. Mettez du chocolat blanc dans un des cornets et faites les yeux. Prendre le restant de chocolat blanc et versez un tout petit peu de colorant noir dans une des moitié pour le teinté en gris et faites les lunettes avec. Laissez refroidir 10 min au frais.

Utilisez le chocolat noir préalablement tempéré en suivant la courbe de température mettez un peu de colorant noir et finissez les yeux, les cheveux, la bouche et la sangle des lunettes. Entreposez vos chocolat jusqu’à dégustation dans une pièce fraîche.

Conseil : Prenez du chocolat de qualité et de marque (Valrhona, Weiss, Barry, etc…), vos chocolat n’en seront que meilleurs ! 😉

Vidéo de la technique : https://www.facebook.com/1439896542908199/videos/vb.1439896542908199/1747134295517754/?type=2&theater

 

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