tartelettes Dulcey

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : 1 h mini

Temps de refroidissement : 1 h mini

Ingrédients pour 6 tartelettes :

PÂTE SABLEE NOISETTE
60 g beurre sec 84% sinon prendre de l’AOP
1 g sel fin
41 g sucre glace
14 g poudre de noisettes
25 g d’œuf (soit environ 1 demi œuf battu)
30 g farine T55
87 g farine T55
Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre noisettes, le demi œuf et la petite quantité de farine.
Surtout ne pas monter !
Dès que le mélange est homogène, ajouter la farine restante, ceci de façon très brève.
Réserver au réfrigérateur et travailler le lendemain ou attendre 1h mini.
Cuire au four à 160°C.

GANACHE CHOCOLAT DULCEY
100 g crème fleurette 35%
16 g sucre inverti (si vous n’en avez pas de pas mettre de sucre du tout le Dulcey étant suffisamment sucré)
202 g chocolat DULCEY 32% ( + 50 g si décor en chocolat)
Procéder comme une ganache classique : porter à ébullition la crème fleurette avec le sucre inverti et la verser petit à petit sur le chocolat Dulcey fondu tout en lissant pour obtenir une émulsion.
Incorporer le reste de la crème et mixer pour parfaire cette émulsion.

MONTAGE ET FINITION
Foncer les tartes et les cuire à 160°C afin d’obtenir une belle couleur ambrée.
Couler la ganache à 28/29°C dans les fonds de tartes et laisser cristalliser à 17°C. Et mettre au frais.

Facultatif :
Pour terminer le décor des tartes, tempérer du chocolat Dulcey, coller à l’aide d’un peu d’huile des feuilles guitares sur plaques bien plates. Verser une petite quantité de chocolat, recouvrir aussitôt d’une seconde feuille guitare puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler et lisser le chocolat en le chassant vers l’extérieur et vérifier l’épaisseur. Avant cristallisation complète, à l’aide du dos d’un couteau d’office, détailler des rectangles de différentes tailles puis les enrouler autour d’un rouleau.
Laisser cristalliser à 17°C.
Disposer un rectangle galbé de chocolat Dulcey sur chaque tartelette.

Info : le chocolat Dulcey ne se trouve pas en grande surface, vous en trouverez lors de ventes privées ou sur ce site

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