Temps de préparation : 1h00
Temps repos pâte au frais : 1h30
Temps de cuisson : 25 min
Ingrédients pour 30 palmiers environs :
- Sel 5 g
- Farine 250 g
- Eau 125 g à 150 g
- Beurre moitié du poids de la détrempe
- Pour les tours sucrés sucre semoule 200 g
Préparation :
Réaliser la pâte feuilletée
1. Réaliser la détrempe
Dans la cuve du robot, à l’aide de la feuille, confectionner la détrempe en pétrissant la
farine, le sel et l’eau. La pâte obtenue doit être ferme et non élastique. Filmer et laisser
reposer à température ambiante pendant 30 min.
2. Préparer la matière grasse (pendant la pause de la détrempe)
Entre deux feuilles de papier cuisson, travailler la matière grasse à l’aide du rouleau afin
qu’elle soit souple, plate et de forme carrée d’environ 15 cm de côté.
3. Incorporer la matière grasse
Tailler le dessus de la détrempe en croix, écarter légèrement chaque partie et étaler la pâte
en prenant soin de laisser un petit dôme de pâte au centre.
Y placer la matière grasse et la refermer de pâte comme une enveloppe.
4. Tourer 1h30 pour tours simples :
Donner quatre tours simples à la pâte en respectant un temps de repos entre chaque
opération.
Tours simples : Etaler la pâte en longueur (60 cm environ) et la plier en trois parties.
Réaliser un premier tour simple.
Tourner la pâte d’1/4 de tour afin d’avoir la clé (l’ouverture) vers la droite.
Réaliser un deuxième tour simple.
Filmer la pâte et réserver au frais pendant 20 min.
Marquer la pâte de deux empreintes de doigts afin de se souvenir du nombre de tours
effectués.
Recommencer l’opération une fois afin d’obtenir une pâte feuilletée à quatre tours, avec, à chaque fois, un temps de repos au frais de 20 min.
Donner deux tours simples au sucre :
Etaler du sucre semoule sur le plan de travail.
Poser le pâton sur le sucre.
Etaler la pâte en longueur ( 60 cm environ), sucrer et plier en trois parties
Recommencer un dernier tour en n’oubliant pas de sucrer
Réserver au frais 20 mn avant le détaillage
Détaillage et cuisson
Abaisser le feuilletage à 5 mm d’épaisseur
Plier le pâton en deux pour marquer le centre
Plier la partie supérieure et la partie inférieure au tiers
Plier à nouveau les deux parties vers le centre.
Cela fait 3 épaisseurs avant de replier à nouveau les deux parties sur elles-mêmes
comme visible dans la photo ci-dessous.
Découper des palmiers de 1 cm de large
Les poser à plat sur une plaque de cuisson en les ouvrant légèrement.
Bien les espacer pour permettre leur développement
Cuire à four statique à 180/200°C pendant environ 25 min
Au Péché Gourmand 