Temps de congélation : 6h00 mini

Temps repos au frais : 6h00 mini

Temps de cuisson : 15 + 5 min

Ingrédients pour un entremet de 22 cm de diamètre soit 8/10 pers 

« J’ai fais mon entremet la veille entièrement, je l’ai glacé le soir et laissé au frais toute la nuit comme ça il avait une texture parfaite pour le lendemain midi. Du coup pas de stress !  »

 

Pour la gelée de mangue :

  • 300 g de purée de mangue (prenez une mangue bien mûre et la réduire en purée)
  • 15 g de jus de citron vert
  • 7 g de gélatine en feuilles

Tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau bien froide.

Dans une casserole, faire chauffer la purée de mangue et le jus de citron vert puis ajouter la gélatine bien égouttée.

Verser dans un moule en silicone de 20 cm de diam et placer au congélateur jusqu’à l’assemblage.

Pour le glaçage miroir (peut se faire en avance) :

  • 150 g de glucose
  • 150 g de chocolat blanc
  • 150 g de sucre
  • 75 g d’eau
  • 10 g de gélatine
  • 100 g de crème entière liquide
  • un mélange de colorant jaune et rouge

L’idéal, c’est de réaliser le glaçage la veille et de le réchauffer pour l’utilisation.

Tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau bien froide.

Faire chauffer l’eau , le sucre et le glucose à 103°.

Dans un saladier, mettre la crème liquide puis ajouter la gélatine essorée.

Verser le contenu de la casserole dans le saladier. Bien mélanger puis ajouter le chocolat blanc coupé en petits morceaux. Mélanger à nouveau.

Ajouter le colorant jaune et un tout petit peu de rouge et mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses.

Passer la préparation au chinois et laisser refroidir au frais.

Pour le biscuit viennois :

  • 100 g d’œufs
  • 35 g de jaunes d’œufs
  • 110 g de sucre
  • 50 g de farine
  • 60 g de blancs d’œufs
  • le zeste d’un citron vert

Préchauffer le four à 190 °C.

Dans la cuve du robot, fouetter les œufs entiers et les jaunes. Le mélange va prendre du volume et devenir un peu mousseux.

En parallèle, monter les blancs d’œufs et ajouter le sucre en 3 fois pour avoir une meringue bien ferme.

Mélanger les deux appareils et incorporer la farine tamisée ainsi que les zestes de citron vert.

Étaler ensuite cette pâte sur du papier cuisson puis enfourner pour environ 10 minutes jusqu’à ce qu’une légère coloration se fasse sur le dessus du biscuit.

Couvrir et laisser refroidir.

Découper deux disques de 20 cm de diamètre.

 

Pour la brunoise d’ananas (à faire la veille) :

  • 1 ananas
  • 1 citron vert

Peler et découper l’ananas en fine brunoise (en petits cubes).

Zester un citron vert sur la brunoise d’ananas et mélanger délicatement à la spatule.

Réserver au réfrigérateur jusqu’à l’assemblage.

 

Pour la mousse vanille passion :

  • 120 g de jus fruits de la passion
  • 2 gousses de vanille
  • 4 jaunes d’œufs
  • 120 g de crème liquide entière
  • 120 g de lait
  • 450 g de crème liquide entière
  • 100 g de sucre
  • 8 g de gélatine

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Faire chauffer dans une casserole le lait, les 120 g de crème liquide et les gousses de vanille fendues et grattées et porter l’ensemble à ébullition.

Quand le mélange lait et crème est chaud, le verser sur le mélange jaunes sucre, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.

Cuire jusqu’à la température de 85°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.

Une fois la température atteinte, verser aussitôt sur le jus de passion, mélanger et ajouter la gélatine bien égouttée.

Fouetter les 450 g de crème liquide entière en chantilly mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand le premier mélange est redescendu à 45°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver au frais.

 

Pour le montage :

Mettre une bande de rhodoïd à l’intérieur d’un cercle de 22 cm ou à défaut le recouvrir de film étirable.

Prendre un plat recouvert d’un tapis silicone si vous avez (sinon c’est pas grave) déposer un premier cercle de biscuit + gelée de mangue, bien au centre (biscuit en dessous).

Couler la mousse vanille passion jusqu’au 2/3 de la hauteur du cercle et bien remonter le long des parois avec une spatule pour un montage bien net. Mettre au congélateur pendant 5 à 10 minutes le temps que la mousse se fige un peu si celle-ci est trop souple.

Déposer ensuite le deuxième disque de biscuit + brunoise d’ananas (biscuit en dessous), appuyer délicatement pour faire remonter la mousse et recouvrir du reste de mousse. Lisser avec une spatule coudée et placer l’entremets au congélateur pour la 6h00 mini.

entremets-exotique1

Pour la décoration :

  • citron vert
  • fruit de la passion
  • physalis
  • carambole
  • noix de coco râpée
  • reste de brunoise d’ananas + quelques feuille
  • bref ce que vous voulez

Sortir l’entremets du congélateur. Retirer le cercle puis enlever délicatement la bande de rhodoïd (si le cercle ne veut pas venir, il suffit de chauffer les bords avec un sèche cheveux).

Poser ensuite l’entremets surgelé sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.

Couler le glaçage préalablement réchauffé à 30°, veiller à ce que tout l’entremet soit recouvert.

Retirer l’entremets de la grille, mettre de la noix de coco sur le bord et le placer dans un plat de présentation.

Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 6 à 7 heures de décongélation minimum (surtout quand il y a des fruits frais).

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